La pasta frolla sablée di Luca Montersino

La pasta frolla, già impiegata nel XVIII sec. per preparazioni salate (pasticci di carne e timballi di pasta), deriva dal perfezionamento della pate à foncer, già nota intorno all’anno mille. Questo impasto è uno dei più impiegati nella pasticceria moderna, soprattutto per crostate e biscotti, nonché per alcuni dolci della tradizioni, come la pastiera napoletana. Tutti gli ingredienti (farina, zuccheri, uova e sostanze grasse) contribuiscono a determinare il grado di friabilità dell’impasto. Nel caso della farina, generalmente di tipo 0 o 00, è fondamentale considerare la forza (W), che dipende dal contenuto di proteine. Per la pasta frolla si prediligono farine deboli (150-180 W), avendo cura di lavorare l’impasto velocemente. Diverse sono le sostanze grasse che possono essere usate (burro di cacao, strutto, olio d’oliva, olio di riso), ma la più impiegata resta il burro. La sua quantità determina il livello di friabilità, oltre a donare forte aromaticità e fondente al palato. La dose di burro da utilizzare è calcolata in percentuale rispetto al peso della farina, e deve essere compresa tra il 30% e il 70% nelle frolle comuni, tra il 50% e l’80% nelle frolle montate. Per la preparazione della pasta frolla è possibile impiegare tre procedure diverse: metodo classico, metodo sabbiato e metodo montato. Il primo ed il secondo metodo possono essere utilizzati indifferentemente per preparare diverse tipologie di frolle, tra le quali la frolla comune, la frolla per fondi, la frolla Milano e la frolla sablée.

Non esiste quindi una sola ricetta per la pasta frolla, ma innumerevoli varianti, con proporzioni diverse tra gli ingredienti e con procedimenti differenti, in base al risultato che si vuole ottenere. Questa è la ricetta di Luca Montersino, per una pasta frolla sablée realizzata con metodo classico, caratterizzata da una lavorazione molto semplice e da un risultato leggero e friabile, grazie alla presenza dello zucchero a velo. Inoltre, con l’aggiunta di soli tuorli, particolarmente ricchi di lipidi, questa frolla presenta un’alveolatura più piccola e fine e quindi una consistenza più friabile.