Passatelli in brodo emiliani…che passione!!!

I passatelli sono il piatto preferito della mia infanzia, più amati sia dei tortelli d’erbette che dei cappelletti in brodo. Erano spesso presenti in tavola nei giorni di festa, quando si preparava il brodo “buono”, quello di cappone, ed io li adoravo alla follia!!! I passatelli vengono citati nel ricettario di Pellegrino Artusi, e discendono probabilmente dalla “tardura”, conosciuta anche come stracciatella, una minestra di uova, formaggio e pangrattato, tradizionalmente servita alle puerpere. Sono un piatto tipico non solo dell’Emilia-Romagna, ma anche delle province di Pesaro e Urbino, di parte della provincia di Perugia, conosciuto, grazie all’immigrazione interna, fino a Roma. Esistono varie ricette, ma gli ingredienti base restano sempre il pane raffermo grattugiato, il formaggio e le uova. Per aromatizzarli qui a Parma utilizziamo la noce moscata, ma c’è chi mette la scorza di limone. Il brodo può essere quello di cappone, quello di pollo, quello di manzo ma anche quello di pesce.

Questo piatto tradizionale ha stuzzicato la fantasia di diversi chef, le cui moderne rivisitazioni propongono i passatelli non più solamente in brodo. I passatelli si mangiano anche asciutti, secondo le ricette più disparate, ad esempio con il tartufo bianco, con i funghi porcini, con i frutti di mare, o con una fonduta profumata. Per realizzarli mia nonna utilizzava, ed utilizza ancora oggi, l’apposito ferro, ricevuto in eredità dalla mia bisnonna, che oggi non risulta facilmente reperibile, ma che può essere tranquillamente sostituito da uno schiacciapatate a fori larghi. Per il resto basta seguire la semplice ricetta della mia nonna, e non dimenticarsi di partire da materie prime di qualità.