Graffe napoletane di patate per il Carnevale e per Quanti modi di fare e rifare

14 Febbraio 2016


Le graffe sono dei golosissimi dolci di origine partenopea, resi particolarmente soffici dalla presenza delle patate nel loro impasto, che vengono rigorosamente fritti e spolverati con abbondante zucchero. La forma più tradizionale sarebbe appunto quella che ricorda delle graffette, realizzata con dei filoncini di impasto che vengono piegati ad u, sovrapponendo poi le due estremità, ma sia a Napoli, che in molte altre zone d’Italia, si trovano più spesso con la caratteristica forma a ciambella. Ogni regione, ogni paese ed ogni famiglia ha la propria versione, e noi di Quanti modi di fare e rifare abbiamo la fortuna di poter fare un “salto” proprio a Napoli, e preparare insieme ad Anisja, che oggi ci ospita nella sua cucina, la ricetta delle graffette di patate della sua famiglia. Anisja ci racconta che nel suo paese questi dolci vengono realizzati, secondo tradizione, nel giorno di San Giuseppe, il 19 marzo, ma in molte altre località italiane sono tipici del periodo del Carnevale. Per la mia variante sono stata abbastanza fedele alla ricetta originale, ed essenzialmente ho fatto solo l’aggiunta del latte, e sostituito il rum con il Marsala. Il risultato è stato molto soddisfacente, l’impasto delle graffe è risultato perfetto, morbido al punto giusto ed è lievitato benissimo. Appena fritte, ancora ben calde, erano di una bontà unica, sofficissime e per niente unte, e si sono mantenute bene anche il giorno successivo. I mini bomboloni sono stati i primi a sparire, non facevo in tempo a passarli nello zucchero e ad appoggiarli sul vassoio, che due piccole manine li rubavano da sotto il tavolo! Auguro una buona domenica a tutte le cuochine che passeranno di qua.

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Graffe napoletane di patate

Preparazione30 minuti
Cottura20 minuti
Tempo totale50 minuti
Portata: Dolci
Cucina: Italiana
Keyword: Graffe napoletane
Porzioni: 18 graffe + 8 bomboloni
Chef: Afrodita

Ingredienti

  • 300 g di farina Manitoba
  • 200 g di farina di grano tenero tipo 0
  • 250 g di patate già lessate e sbucciate (patate farinose)
  • 50 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
  • 50 g di zucchero semolato
  • 60 ml di latte intero a temperatura ambiente
  • 2 uova grandi possibilmente da allevamento all’aperto a temperatura ambiente
  • 15 g di lievito di birra fresco
  • la scorza grattugiata di un’arancia non trattata
  • 1 cucchiaio di Marsala dolce
  • 1 pizzico di sale fino
  • 1,5 l di olio di arachidi per friggere
  • zucchero semolato q.b.

Istruzioni

  • Passare le patate già lessate e pelate nello schiacciapatate e versarle nel boccale della planetaria
  • Setacciare e mescolare i due tipi di farine, aggiungerne 300 g nel boccale della planetaria insieme al lievito preventivamente sciolto nel latte. Impastare con il gancio a velocità 1.
  • Continuando ad impastare aggiungere anche lo zucchero, le uova, il Marsala, il burro a pezzettini, un pizzico di sale e la scorza grattugiata dell’arancia. Aggiungere il resto della farina in modo graduale, in base al gradi di assorbimento dell’impasto (a me è servita tutta e nulla di più).
  • Impastare sempre a velocità 1 per 10 minuti fino ad ottenere un impasto incordato.
  • Su una spianatoia lavorare l’impasto brevemente con le mani, in modo da appiattirlo leggermente e fare le doppie pieghe, chiudendo le due estremità una sull’altra.
  • Sistemare il panetto in una ciotola leggermente imburrata, coprire con pellicola trasparente e far lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (ci vorrà 1 ora / 1 ora e mezza circa). Solitamente io lo sistemo nel forno tiepido con la luce accesa nei mesi più freddi
  • A lievitazione avvenuta stendere l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, utilizzando un mattarello, fino ad uno spessore di 3/4 mm. Con un tagliapasta rotondo di 10 cm di diametro ricavare le ciambelle e con uno stampino più piccolo praticare i buchi centrali. L’impasto che risulta dai buchi centrali può essere conservato per realizzare dei piccoli bomboloni, oppure impastato di nuovo per realizzare altre ciambelle.
  • Disporre le ciambelle e i piccoli bomboloni su due teglie ricoperte di carta da forno leggermente infarinate. Coprire senza sigillare e far lievitare nuovamente in luogo tiepido fino al raddoppio (ci vorrà circa 1 ora e mezza)
  • Friggere in una pentola dai bordi alti in abbondante olio di arachidi portato alla temperatura di 160° (non superare tale temperatura altrimenti le graffe si bruceranno e prenderanno subito colore senza cuocere all’interno). Tuffare nell’olio caldo 3 o 4 graffe alla volta, in base alla dimensione della vostra pentola, girandole spesso con una schiumarola per farle colorire e cuocere in modo uniforme. Scolarle dall’olio, deporle su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e passarle subito nello zucchero semolato.
  • A piacere si può aggiungere della cannella in polvere allo zucchero semolato. Consumate ancora calde sono soffici e veramente deliziose. Conservate in un contenitore restano morbide anche il giorno seguente, e possono essere scaldate per pochi minuti nel forno

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