Torta pasqualina con uova di quaglia, bietoline ed agretti per il Calendario del Cibo Italiano

In molte case italiane non è Pasqua senza il rito della preparazione della famosa torta pasqualina, torta salata tipica della cucina ligure, in particolare del Genovesato, che non poteva certo mancare nella Settimana delle cucina della Pasqua, all’interno del meraviglioso Calendario del Cibo Italiano, patrocinato dall’Associazione Italiana Food Blogger, della quale sono felice di fare parte. L’origine di questo piatto è molto antica, fu citato per la prima volta nel “Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano”, scritto dal letterato Ortensio Lando nel Cinquecento. Per tradizione lo si cucinava in occasione della Pasqua, quando la primavera regalava prodotti preziosi, come le uova, le cipolline nuove, le bietole, i carciofi, i piselli e la maggiorana, un tempo presenti in ogni orto ligure. Per le massaie costituiva una vera prova di abilità: in origine, infatti, le sfoglie da tirare dovevano essere 33, proprio come gli anni di Cristo. Erano sfoglie sottilissime, preparate con un impasto a base di farina, olio d’oliva e acqua. Le torte erano così grandi che non entravano nel forno di casa e venivano portate a cuocere nei forni pubblici. Per riconoscerle, ogni famiglia, incideva sul bordo le proprie iniziali, oppure una sigla. Oggi, di norma, le sfoglie utilizzate sono cinque, due per la base e tre per ricoprire il ripieno, tra le quali si posiziona una cannuccia per poterle gonfiare, soffiando aria all’interno. Le varie sfoglie, che fuoriescono dal bordo della teglia, vengono poi unite tra loro e rimboccate, creando un cordoncino decorativo. Un tempo, per controllare la cottura, veniva lasciato un pezzetto di pasta fuori dalla festonatura, chiamato oêgin, cioè orecchietta. Nella ricetta genovese più antica e tradizionale la farcitura è composta rigorosamente da uno strato di bietole, aromatizzate con la maggiorana, e da uno strato di tipico formaggio genovese, la Prescinseua (o quagliata), nel quale si effettuano degli incavi che ospiteranno le uova sgusciate. Come ci racconta anche Erica Repaci del blog Di cibo e altre storie, ambasciatrice della Giornata Nazionale della torta pasqualina, di questa buonissima preparazione esistono tantissime varianti, diverse in ogni zona e famiglia, con carciofi, piselli, funghi, spinaci ed altri tipi di formaggio, come ad esempio la ricotta.

Per la mia versione mi sono affidata alla bravura e all’esperienza di Vittoria del blog La cucina piccoLina, che da perfetta genovese mi ha saputo dare tutte le indicazioni per realizzare delle sfoglie sottilissime, grazie alla sua centenaria ricetta di famiglia. Nel ripieno mi sono presa la libertà di utilizzare una saporita ricotta di pecora, proveniente da un pascolo delle colline di Parma, e delle bellissime uova di quaglia. Come verdura di stagione, oltre alle bietoline (erbette), ho deciso di aggiungere gli agretti, che amo in modo particolare. Ed ora vi lascio alla ricetta della mia torta pasqualina “quasi tradizionale” che, senza l’aiuto di Vittoria, non avrebbe mai visto la luce.