Parmigiana di Melanzane

Tra strati di melanzane (rigorosamente fritte!), salsa preparata con pomodori di stagione, basilico fresco e formaggi filanti si nasconde uno dei piatti più amati della cucina italiana. Le sue origini sono controverse, difficile è ricostruirne la storia,  tanto che Campania, Sicilia ed Emilia Romagna si contendono la paternità. Il termine “parmigiana” rimanda subito al Parmigiano Reggiano, formaggio tipico dell’Emilia Romagna, ma secondo il dizionario Devoto-Oli, il termine significa “cucinare alla maniera dei parmigiani”, ossia degli abitanti della città di Parma, e vuol dire cucinare dei vegetali a strati. Si tratterebbe, quindi, non di un riferimento al formaggio utilizzato ma di un modo di preparare gli ortaggi, non solo le melanzane, ma anche zucche, zucchine e pastinache, affettati e disposti a strati alternati insieme ad altri ingredienti.

Esistono mille versioni di questo piatto, più leggere, con le melanzane grigliate, più saporite, con l’aggiunta di scamorza affumicata e salsiccia stagionata, tante quante sono le cucine in cui viene perpetrato il rito di questa preparazione in ogni angolo della nostra penisola, da nord a sud.

La mia versione è molto simile a quella più classica e tradizionale, resa speciale dalle melanzane dell’orto di Davide...chi è Davide? Leggete qui!

Invece, la scrittrice Jeanne Caròla Francesconi, esperta di cucina napoletana, rintraccia le origini della ricetta nella cucina partenopea partendo dai trattati di cucina di Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti, i primi ad illustrare la Parmigiana di Melanzane. Il primo riferimento riconducibile a quella che noi oggi conosciamo come Parmigiana lo troviamo nel trattato del 1773 “Il Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado, grande gastronomo di origini pugliesi ed uno dei più importanti cuochi che prestò servizio nelle nobili casate napoletane. Per trovare la prima ricetta, pressoché simile a quella odierna, bisogna invece aspettare il 1837, con l’uscita del trattato “Cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti.