Riso Basmati pilaf allo zafferano con Paneer home made al curry

L‘India mi ha sempre affascinata, con i suoi contrasti e con i suoi colori forti. L’India con la sua spiritualità mistica, con le sue donne dagli sguardi profondi e dai lunghi capelli neri, avvolte in sensuali Sari dalle mille tonalità, con i profumi inebrianti delle sue spezie magiche, con la musica dei flauti dei suoi incantatori di serpenti, con le sua grande storia, fatta di lotte e di miseria. Quando ho saputo che il tema della sfida di settembre dell’MTChallenge sarebbe stato il riso e le sue tecniche di cottura, non ho potuto non pensare subito ad una ricetta indiana.

In India il riso è sempre il primo cibo offerto da una sposa al proprio marito, come augurio di fertilità e di prosperità, ed è il primo cibo solido offerto dalle mamme ai loro bambini durante lo svezzamento. Secondo alcuni ritrovamenti archeologici, nell’India del Nord si coltivava riso già 7.000 anni or sono. Fu in seguito alle sue campagne in India, che Alessandro Magno introdusse il riso nel bacino del Mediterraneo, nel IV° sec. a.C.. Le più famose qualità di riso indiano sono il Basmati, il Patna e il Sona Mansoori e per ognuna di esse esistono numerosissime varianti. Il Basmati ha chicchi lunghi e stretti, in sanscrito il suo nome significa “ricco di aroma innato”, infatti possiede un gusto delicato e un aroma speziato. Si dice che quello coltivato sulle colline ai piedi dell’Himalaya sia il migliore, il più fragrante. Nella medicina tradizionale indiana, chiamata Ayurveda, il basmati è considerato il re del riso, un elemento puro, capace di nutrire il corpo senza appesantirlo, infatti possiede un indice glicemico molto più basso del riso bianco comune. Il riso, insieme al pane (chapati, naan ecc.), è alla base dell’alimentazione indiana, e sono infinite le ricette che ne prevedono l’utilizzo, sia autoctone che di origine persiana o moghul. Secondo un detto locale i grani di riso dovrebbero essere come due fratelli, stare vicini ma mai appiccicati. E infatti sono proprio dei chicchi ben sgranati, quelli che si ottengono cucinando il riso con la tecnica del Pulao (Pilaf o Pilav) o del Biryani.

Il Pilaf, di origine turca, è la tecnica di cottura che ho scelto per la mia ricetta. Questa volta però non ho voluto riprodurre una ricetta etnica, adattandola, come spesso accade, alle nostre esigenze. Questa volta ho voluto immergermi completamente nella cucina indiana, senza scorciatoie, da integralista, seguirne gli stessi riti, impararne le tecniche e assaporarne  ingredienti e profumi. Mi sono immedesimata in una tradizione fatta di gesti, di rispetto per le materie prime e di profondi significati. E improvvisamente la mia cucina si è riempita di nuovi sapori e di quella felicità data dal piacere di avvicinarsi ad un altro paese, ad un altra cultura, ad un altra storia, ad un altro popolo e ad un altra cucina. Quando si ha veramente la passione per la cucina, si scopre che il cucinare non è fine a sé stesso, che non ci sono solo i fornelli e le pentole, i libri di cucina o gli stampini a forma di fiore da comprare, ma che c’è anche tutto un mondo immenso da scoprire, fatto di conoscenza, di cultura, di rispetto, di studio, di umiltà e di amore. Dietro l’amore per la torta sfornata nella propria cucina si nasconde l’amore per i piatti del proprio paese, della propria città, della propria regione, della propria nazione, e così via fino ad abbracciare tutto il mondo. E’ incredibile quante cose si possano imparare stando in cucina! Ed ecco che ci si ritrova a studiare per imparare a fare il ghee (ghi), il burro chiarificato indiano, direttamente a casa, senza ricorrere a quello del supermercato. A recuperare, dalla cantina di una sorella un pò distratta, una casseruola in terracotta, per avvicinarsi di molto a quelle utilizzate in India. E non contenti di questo, a realizzare con le proprie mani il Paneer (Panir), il formaggio fresco che ogni donna indiana prepara nella propria cucina. E tutto questo per l’MTC nr. 41 e grazie alla proposta di Annalena del blog Acquaviva scorre, vincitrice dell’ultima sfida.

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Riso Basmati Pilaf allo zafferano con Paneer home made al curry
Autore: 
Tipo di ricetta: Primi
Cucina: Indiana
Tempo di Preparazione: 
Tempo di Cottura: 
Tempo Totale: 
Porzioni: 4 persone
 
Ingredienti
  • 300 g di riso Basmati
  • 600 ml di brodo vegetale già salato (preparato con sedano, carota, cipolla, coriandolo fresco e chiodi di garofano)
  • 5 bacche di cardamomo
  • 5 chiodi di garofano
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere
  • mezza cipolla dorata
  • 1 bustina di zafferano in polvere
  • 70 g di uvetta passa
  • 3 cucchiai di ghee home made (in alternativa burro chiarificato del supermercato) link della ricetta in fondo alla pagina
  • 150 g di Paneer home made (in alternativa formaggio fresco tipo Primosale) link della ricetta in fondo alla pagina
  • 1 cucchiaio di curry
  • mandorle a lamelle q.b.
Istruzioni
  1. Mettere il riso in una bacinella, ricoprirlo con acqua fredda doppia del suo volume, massaggiarlo e rigirarlo con le dita, scolarlo con un colino e sciacquarlo sotto il getto dell'acqua. Ripetere questa operazione per almeno quattro o cinque volte, fino a quando l'acqua risulterà trasparente. Infine lasciare il riso in ammollo in acqua per circa 1 ora
  2. Mettere l'uvetta passa in ammollo in acqua tiepida per almeno mezz'ora
  3. Mettere sul fuoco una casseruola in terracotta (o una pentola in acciaio dal fondo pesante) utilizzando una retina frangifiamma, portarla a temperatura, quindi farvi sciogliere un cucchiaio e mezzo di ghee, poi aggiungere la cipolla tagliata molto fine, lasciandola appassire fino a quando diventa quasi trasparente, aggiungere la cannella, il cardamomo, i chiodi di garofano e il peperoncino tritati in un mortaio. Nel frattempo scaldare e far sobbollire il brodo vegetale in una pentola a parte
  4. Dopo un paio di minuti aggiungere l'uvetta scolata dall'acqua di ammollo, lasciar insaporire un paio di minuti ed aggiungere il riso, anch'esso scolato e risciacquato, e farlo tostare per 3 o 4 minuti, mescolando spesso.
  5. Stemperare lo zafferano in un po' di brodo e aggiungerlo al riso, mescolare per bene e aggiungere anche tutto il resto del brodo vegetale bollente e aspettare che riprenda il bollore. A questo punto abbassare la fiamma al minimo e coprire la pentola con un foglio di alluminio senza sigillarlo, oppure praticare qualche foro al centro, in modo da lasciar uscire il vapore e proseguire la cottura per altri 15 minuti circa, fino a quando il brodo sarà stato completamente assorbito, facendo attenzione a non far stracuocere il riso
  6. Durante la cottura del riso tostare in una padella antiaderente, senza aggiungere grassi, le mandorle a lamelle, muovendole spesso per non farle bruciare. Tenere da parte
  7. Spegnere il fuoco sotto al riso e lasciar riposare il tutto coperto dal foglio di alluminio per almeno 10 minuti.
  8. Nel frattempo mettere sul fuoco una padella antiaderente e farvi sciogliere un cucchiaio e mezzo di ghee, aggiungere il curry in polvere mescolando per farlo sciogliere e subito dopo il Paneer tagliato a pezzettini, lasciandolo friggere a fuoco vivace per qualche minuto su tutti i lati, spolverizzandolo con sale marino integrale. Spegnere il fuoco e tenere da parte
  9. Servire in tavola il riso pilaf direttamente nella pentola in terracotta, dopo averlo sgranato con una forchetta, mettendo a disposizione dei commensali i pezzetti di Panner al curry e le mandorle tostate.

Link utili:

Come fare il burro chiarificato

Come fare il Paneer

Ghee burro chiarificato indiano

3 comments

  1. acquaviva says:

    condivido tutto quello che hai detto sulla cucina come forma di identità e di scambio. magistrale ogni dettaglio della tua ricetta. Vista la tua passione per l’India sono molto curiosa: che tipo di curry hai usato?

    • Afrodita says:

      Ciao Annalena, in realtà avrei dovuto scrivere masala perché il curry è una cosa occidentale che in India non usano. Loro usano le spezie fresche e le erbe aromatiche e le miscelano in base ai propri gusti o al piatto che devono preparare. Su questo argomento ci sarebbe molto da scrivere. Io non avevo a disposizione le spezie fresche quindi ho usato un buon garam masala in polvere già pronto e ci ho aggiunto della curcuma per avere il colore giallo. Ho ottenuto così il mio curry. Volendo si può fare in casa tritando nel mortaio le spezie e poi tostandole in padella.

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