Torta rustica salata con cavolo nero, ricotta di pecora e ceci neri

Risultato finale
Per la sfida nr. 46 dell’ MTChallenge, Flavia del blog CuociCuciDici, ha scelto un tema davvero stupendo: la pasta brisée di Michel Roux, impiegata nella realizzazione torte salate e quiche. Questa volta si parte quindi dalle basi della cucina e, oltre ad avere l’opportunità di imparare nuove tecniche, e di accrescere il proprio bagaglio culinario, si ha la possibilità di sperimentare e di inventare nuove varianti, con carta bianca sulla scelta della farcitura. Le quiche, e le torte salate in generale, sono estremamente versatili, le preparo con ingredienti sempre differenti, e in famiglia piacciono veramente a tutti. Una cosa che cerco però di evitare, è di farle diventare qualcosa di pesante e poco equilibrato, trattenendomi dal rifilarci dentro tutti gli avanzi che stazionano nel frigorifero. Il rischio infatti, è proprio quello ritrovarsi con delle bombe caloriche, nelle quali grassi, carboidrati e proteine di varia origine, finiscono per fare a pugni. Per questa mia prima versione mi è venuto naturale pensare a qualcosa di rustico, nel quale fossero protagonisti pochi ingredienti, ma di qualità e di stagione, ben bilanciati ed in armonia tra di loro. Ingredienti semplici e poveri, usati nella cucina popolare, che però poveri in realtà non sono affatto.

Il cece, è uno dei legumi più antichi, le prime testimonianze archeologiche risalgono all’età del bronzo, in Iraq, ed è il terzo legume più consumato al mondo, dopo fagioli e soia. Il cece nero è una varietà rarissima, coltivata nella zona murgiana, a cavallo tra Puglia e Basilicata. Sono più ricchi di ferro rispetto ai ceci comuni, oltre ad essere un’ottima fonte di minerali (potassio, calcio, fosforo e magnesio) e vitamine B, C, K e E. Essendo altamente proteici e nutrienti sono strettamente legati alle tradizioni culinarie di un tempo, quando le proteine animali scarseggiavano. La farina che ho ottenuto da questi ceci, che hanno la buccia nera ma all’interno sono di colore giallo, ha conferito sapore e rusticità alla mia pasta brisée, rendendola ancora più buona. Altro protagonista della mia torta salata è il cavolo nero. La settimana scorsa l’ho trovato al mercato, e non ho potuto fare a meno di comprarlo. Lo adoro!!! Lo aggiungo al minestrone, lo metto nelle zuppe, lo uso nelle polpette e ci faccio la frittata. La sua stagione inizia a dicembre e termina verso la fine di marzo, ma il meglio di sè lo dà dopo aver sopportato le prime gelate, perchè le sue foglie diventano ancora più croccanti. Il cavolo nero è tipico della cucina toscana, ed è l’ingrediente cardine della famosa Ribollita. E’ considerato un ortaggio dalle grandi virtù, poichè non solo è ricco di sostanze antiossidanti, sali minerali e vitamine, ma gli vengono riconosciute anche importanti proprietà antivirali, antinfiammatorie e antitumorali. Infine, per dare corpo al ripieno, e contrastare l’amarognolo del cavolo, ho scelto una ricotta di pecora, cremosa e saporita, che ho tempestato qua e là con qualche cece nero, per creare una consistenza diversa e più croccante. Con questa torta rustica salata, nella quale ho cercato di valorizzare due ingredienti “virtuosi”, ricchi di storia e di tradizioni, partecipo alla sfida nr. 46 dell’ MTChallenge.

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5.0 from 2 reviews
Torta rustica salata di farina di cece nero con cavolo nero, ricotta di pecora e ceci neri
Autore: 
Tipo di ricetta: Piatti unici
Cucina: Italiana
Tempo di Preparazione: 
Tempo di Cottura: 
Tempo Totale: 
Porzioni: 8 persone
 
Ingredienti
Per la farina di cece nero home made:
  • 100 g di ceci neri secchi
Per la pasta brisèe:
  • 180 g di farina di grano tenero tipo 0 macinata a pietra
  • 70 g di farina di cece nero
  • 150 g di burro con 83% di grassi
  • 1 uovo da allevamento a terra
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • 1 pizzico di zucchero
  • ⅔ cucchiai di latte freddo
Per il ripieno:
  • 700 g di cavolo nero
  • 300 g di ricotta di pecora fresca
  • 80 g di ceci neri secchi
  • 60 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 2 uova da allevamento a terra
  • 2 rametti di rosmarino
  • 1 spicchio d'aglio
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • sale agli aromi mediterranei home made
  • pepe nero q.b.
Istruzioni
  1. Lavare i ceci neri che serviranno per fare la farina, asciugarli con un panno di cotone, stenderli su uno strofinaccio asciutto e pulito e lasciarli riposare per tutta la notte, in modo tale che perdano tutta l'umidità.
  2. Sempre la stessa sera lavare anche i ceci neri che andranno nel ripieno della torta, e lasciarli in ammollo in acqua fredda per tutta la notte
  3. Alla mattina preriscaldare il forno a 150° e mettervi a tostare i ceci lasciati ad asciugare, disponendoli sulla leccarda coperta da carta da forno, per 20 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente
  4. Passare i ceci in un robot molto potente o in un macina caffè, fino ad ottenere una farina molto fine, passandola al setaccio per eliminare eventuali pezzi rimasti troppo grossi, l'importante è avere un peso finale di farina pari a 100 g (sono stata un pò abbondante con il peso dei ceci secchi prevedendo un pò di scarto)
  5. Scolare e risciacquare i ceci che erano stati messi in ammollo e cuocerli in abbondante acqua, rigorosamente non salata, per circa 1 ora, fino a quando saranno teneri.
  6. Nel frattempo preparare la pasta brisée disponendo le due farina ben miscelate e setacciate a fontana sul piano di lavoro. Mettere al centro il burro a tocchetti leggermente ammorbidito, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolarli e lavorarli con la punta delle dita. Incorporare piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa. Aggiungere il latte e incorporarlo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme. Spingere lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formare una palla, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per almeno 1 ora.
  7. In una padella far soffriggere uno spicchio d'aglio con un pò di olio evo, poi aggiungere i ceci scolati dall'acqua di cottura e un rametto di rosmarino. Lasciar insaporire per una decina di minuti, regolare di sale, aggiungere pepe nero al mulinello ed eliminare sia l'aglio che il rosmarino
  8. Staccare le foglie del cavalo nero dal gambo e poi dalla costa centrale più dura, lavarle e senza asciugarle stufarle in padella con un pò di olio evo, a fuoco basso, con il coperchio fino a quando non si saranno ammorbidite. Poi proseguire la cottura senza coperchio per altri 10 minuti. Infine regolare di sale, pepare, lasciare raffreddare e poi tritare al coltello o in un mixer (senza ridurle in purea!!!)
  9. Togliere la pasta brisée dal frigorifero, infarinare leggermente il mattarello e un piano di lavoro, meglio se di marmo, stendere la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione. Continuare così fino ad ottenere un cerchio di 5/7 cm più grande della circonferenza della teglia (io ho usato una teglia da 26 cm e con la pasta avanzata ho preparato anche una monoporzione, altrimenti usare una teglia da 28 cm). Arrotolare la pasta attorno al mattarello e srotolarla nella teglia, precedentemente imburrata ed infarinata, far aderire bene i bordi ed eliminare con un coltello la pasta in eccesso. Infine, con una pallina di impasto avanzato, premere contro i bordi per farli rialzare leggermente. Mettere in frigorifero a riposare per una ventina di minuti in modo che la pasta non si crepi durante la cottura
  10. Per effettuare la cottura in bianca bucherellare la base la pasta brisée con i rebbi di una forchetta, per fare uscire l'aria, poi ricoprila con un foglio di carta da forno e riempire con dei pesi (si possono usare gli appositi pesi in ceramica, legumi secchi, riso o una teglia delle stesse dimensioni), in modo da impedire alla pasta di gonfiarsi in modo non uniforme. Infornare in forno preriscaldato a 180°, nella parte centrale, e cuocere per circa 18 minuti, poi eliminare i legumi e la carta da forno e proseguire la cottura per altri ⅝ minuti, abbassando la temperatura a 170°, fino a quando anche la base si sarà asciugata, ma senza prendere colore.
  11. Nel frattempo, in una terrina schiacciare la ricotta con una forchetta, aggiungere il cavolo nero stufato e tritato, il parmigiano reggiano grattugiato, le uova e una parte dei ceci insaporiti in padella (tenerne da parte circa ⅓ da mettere alla fine) ed amalgamare il tutto
  12. Estrarre il guscio di pasta brisée dal forno, riempirlo con il ripieno, disporre sulla superficie i ceci tenuti da parte, facendoli affondare in parte nel ripieno, rimettere in forno e cuocere per altri 15 minuti.
  13. A cottura ultimata estrarre dal forno, lasciar intiepidire, sformare su una gratella, decorare con il rosmarino e servire in tavola.

Link utili: ricetta del sale agli aromi mediterranei home made 

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27 commenti su “Torta rustica salata con cavolo nero, ricotta di pecora e ceci neri”

  1. Che buoni questi sapori rustici!

    1. Grazie mille Mariella, sono contenta che piacciano anche a te!!! Un abbraccio e a presto

  2. Cara Susanna, una bellissima idea, sei riuscita a dare il bilanciamento che vevi, non pesante, ma ricco di ottime sostanze “buone”…hai fatto la farina di ceci, e hai creato una splendida Brisée… il ripieno col cavolo nero, addolcito dalla ricotta mi danno l’impressione di un bel piatto unico che conforta in queste giornate che stiamo lasciando l’inverno per andare incontro alla PPrimavera…. brava…. e sono contenta anche che sia tornato a casa il tuo pc, buona serata Flavia

    1. Carissima Flavia, grazie per ogni parola, la tua approvazione è molto importante!!! Si, per fortuna il mio povero pc è tornato a casa sano e salvo e adesso mi è passato lo stress da lontananza dal blog…ahahahah 😉
      Un grosso bacione e spero di trovare il tempo per una seconda versione….

  3. Grazie per averci raccontato del cece nero, un prodotto che non conoscevo ma a cui ora dedicherò le mie ricerche e lo proverò sicuro. Interessante anche l’abbinamento che ci hai proposto. Un abbraccio, Lidia

    1. Ciao Lidia, mi piace moltissimo approfondire le informazioni sulla storia e sulle proprietà degli ingredienti che utilizzo e sono davvero felice che tu abbia trovato interessante ciò che ho scritto. Non è da molto che ho scoperto il cece nero e mi fa molto piacere avertelo fatto conoscere!!! Un saluto grosso

    1. Ma grazieeeeeeeeeeeeeeeeee!!!!

  4. Buonaaaaa!!! Bella rustica e con tanti ingredienti ricchissimi di importanti qualità nutritive.
    Brava!!!

    1. Grazie Cristina!!!

  5. Ecco, questa è quella che io definisco una ricetta da paura: pensata così bene, curata nei minimi dettagli, ricca di storia, sapori e consistenze.
    Ho assaggiato anch’io i ceci neri, ma mai avrei pensato di ridurli in farina per la brisée, o di usarli nel ripieno insieme al delizioso cavolo nero e alla sapida ricotta di pecora. Un capolavoro, ecco che cosa hai sfornato!

  6. Carissima Maria Pia mi hai lasciata senza parole, ti dico solo che adesso mi stampo il tuo commento, lo incornicio, e lo appendo in cucina!!!! Poi queste parole, dette da te, valgono doppio! Ecco il mio premio l’ ho appena avuto!

  7. Condivido tutto, dalla prima all’ultima virgola: la concezione della torta salata, con una dignità pari agli altri piatti, la valorizzazione dei prodotti del territorio, la sceltadegli abbinamenti, lo spirito con cui hai affrontato la sfida, tutto insomma, a parte una cosa: e cioè, questa torta, che mi devo accontentare di assaggiare solo con l’immaginazione 🙂
    Bravissima!

    1. Carissima Ale, sono felicissima che la mia torta ti sia piaciuta!!! E per quanto riguarda l’ assaggio, cosa dici se te ne mando una fetta arriverà tutta intera dall’ altra parte del mondo???!!!
      Un abbraccio

  8. Ma lo sai che ero convinta di aver già commentato questa meraviglia? Sarà stato il fatto che appena l’ho vista sono rimasta a bocca aperta….e così son rimasta per un bel po’…e così mi ritrovo ora.
    E’ perfetta. Gli ingredienti sono perfetti. I sapori sono perfetti.
    Ed è rustica…mi ricorda la campagna dei miei nonni, e quei sapori che ora difficilmente troviamo.
    Bellissima, complimenti!!!

    1. Grazie Arianna, grazie mille per i complimenti…me li prendo tutti molto volentieri!!! Anche a me piacciono molto i sapori di un tempo e gli ingredienti poveri del nostro territorio, mi piace utilizzarli, conoscerne pregi e virtù e cercare di valorizzarli al meglio. A presto!!!

  9. Ecco, queste le divorerei senza pensarci due volte, mi piacciono tanto gli abbinamenti. E poi sono “sane” (e in fondo, il nero snellisce 😀 )

    1. Ciao Anna Laura, hai perfettamente ragione, il nero snellisce!!!! Ah ah ah quindi possiamo mangiarne quanto vogliamo!!! 😉

  10. Ciao Susanna, è la prima volta che arrivo qui, tramite l’MTC. Mi piace molto la tua ricetta, sia per l’uso della farina di ceci neri nell’impasto, sia per il ripieno, così rustico e semplice ma saporito. Amo i legumi e ancora di più il cavolo nero, che per fortuna qui in Toscana si trova con facilità.
    Piacere di averti trovata in questo mare magnum di blog culinari!
    A presto,
    Alice

    1. Cara Alice, anch’io amo molto i legumi ed il cavolo nero, che qui non si trova spesso, purtroppo!!! Sono felicissima che la mia torta salata ti sia piaciuta e spero che passerai ancora dal mio blog…intanto verrò io a trovarti!!! A presto!!!

  11. Beh, l’utilizzo del cece nero nell’impasto è una chicca vera e propria! Complimenti!!! Il ripieno poi dev’essere delizioso! Un abbraccio!

    1. Ti ringrazio Kiara!!! Il ripieno con la ricotta e il cavolo nero era davvero delizioso, posso confermare…anche se sono do parte… 😉

  12. I ceci neri ho avuto modo di usarli spesso ma ho sempre avuto difficoltà a *prenderci* con i tempi di cottura (sembra siano sempre crudi!) ma in questo ripieno (e nella pasta che lo contiene) me li vedo benissimo. Anche il cavolo nero entra spesso nel mio carrello e, dopo i tuoi suggerimenti non mi limiterò a utilizzarlo in minestre o paste!
    Brava
    Nora

    1. Carissima Nora, i ceci neri in effetti restano più al dente rispetto a quelli comuni, a me è bastato cuocerli 1 un ora. Per quanto riguarda il cavolo nero è un peccato relegarlo solo nelle minestre, perché è ottimo in tanti altri piatti, e sono contenta di averti dato qualche spunto in merito!!! A presto

  13. […] torte salate e ancora per l’MTChallenge. Dopo la mia prima versione rustica e tipicamente invernale, con ingredienti poveri, ma ricchi di storia e di virtù, riesco […]

  14. Mai usati i ceci neri, bella la preparazione e soprattu piena di salute!!!!

    1. Ciao Mila, in effetti i ceci neri non sono facili da trovare, e così in molti non sanno nemmeno che esistono! Mi fa piacere che ti sia piaciuta…un saluto

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