Mettete una casseruola dal fondo spesso sul fuoco e fate sciogliere il burro.
Quando il burro sarà fuso lasciatelo schiumare per un paio di minuti, in modo da far evaporare l'acqua in esso contenuta, per evitare che contribuisca alla formazione del glutine, e quindi di possibili grumi.
Dopo circa 1 minuto le bolle inizieranno a diminuire, aggiungete quindi la farina tutta in una volta, e mescolate vigorosamente con una frusta in modo da amalgamare bene la farina al burro.
Continuate a mescolare e a cuocere sino a quando, dopo un paio di minuti, il composto cambierà consistenza e diverrà più fluido. A questo punto potete abbassare il fuoco e continuare a cuocere per qualche altro minuto, in modo che la farina perda completamente il suo sapore “crudo”.
Continuate a mescolare e dopo qualche minuto potete togliere dal fuoco e lasciar raffreddare un poco il composto. Quello che avete appena ottenuto si chiama roux bianco.
Aggiungete il latte freddo o a temperatura ambiente tutto in una volta, stemperando con una frusta. Rimettete sul fuoco e portate ad ebollizione, continuando a mescolare.
A poco a poca la besciamella inizierà ad addensare. Coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 10 minuti a fuoco basso. Il coperchio è importante per evitare la formazione in superficie di una pellicola fastidiosa.
Infine aggiungete una spolverata di noce moscata e regolate di sale.
Note
Per una besciamella più densa aumentate le dosi di burro e farina a 50 g.