Mescolare le due farine, formare la fontana, rompere al centro le uova, sbatterle con una forchetta e amalgamare un pò di farina presa dai bordi fino ad ottenere una specie di crema. Unire il resto della farina, amalgamare e lavorare l'impasto sulla spianatoia di legno fino a renderlo elastico. Avvolgere in pellicola trasparente e lasciare riposare a temperatura ambiente.

Pelare le mele cotogne, tagliarle e pezzi, disporle in una teglia foderata di carta da forno, cospargere con fiocchetti di burro e qualche foglia di maggiorana, coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30/40 minuti, fino a quando saranno tenere.Tritare le mele al coltello fino ad ottenere una purea grossolana

Tostare i gherigli di noci in una padella antiaderente e tritarli al coltello.

In una boule versare la purea di mele cotogne, aggiungere la mostarda di frutti antichi passata al mixer, regolare di sale ed aggiungere una spolverata di pepe nero al mulinello. Amalgamare tutti gli ingredienti.

Scaldare una piastra e cuocere le fette di culatello per alcuni minuti, girandole su entrambi i lati, fino a quando risulteranno croccanti. Togliere dal fuoco e far asciugare su carta assorbente. Quando si saranno raffreddate sbriciolarle con le dita. Tenere da parte.

Prendere l'impasto e tirare la sfoglia con l'apposita macchina, formando delle strisce di pasta sottile.Disporre su una striscia di pasta dei mucchietti di ripieno, distanziandoli tra di loro, ricoprire con una seconda sfoglia, premere con le dita attorno al ripieno per far uscire l'aria in eccesso, sigillare bene i bordi e ricavare i tortelli con un coppapasta. Disporre i tortelli su un vassoio cosparso di semola. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti.

Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata in leggera ebollizione.

Nel frattempo scaldare la panna a bagnomaria, aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato, mescolare energicamente con una frusta e cuocere fino ad ottenere una salsa omogenea, controllando con un termometro da cucina che la temperatura resti al di sotto di 80°. Spegnere il fuoco e tenere da parte.

Versare il vino cotto nel bicchiere del frullatore ad immersione, unire la lecitina di soia precedentemente stemperata in un cucchiaio di vino cotto prelevato dal totale, frullare per un paio di minuti tenendo il bicchiere leggermente inclinato per incorporare più aria possibile.

Distribuire la salsa al parmigiano reggiano sul fondo dei piatti, scolare i tortelli con un mestolo forato e disporli sopra alla salsa, spolverizzare con il culatello croccante, aggiungere qua e là qualche cucchiaino di aria di vino cotto, decorare con foglie di maggiorana fresa e servire subito in tavola.