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Tortél Dóls con noci, culatello croccante e aria di vino cotto

Preparazione1 h
Cottura1 h
Tempo totale2 h
Portata: Primi
Cucina: Italiana
Porzioni: 4 persone
Chef: Afrodita

Ingredienti

Per la sfoglia

  • 200 g farina di grano tenero 00
  • 100 g semola rimacinata di grano duro
  • 3 uova
  • 1 tuorlo

Per il ripieno

  • 2 mele cotogne
  • q.b. burro
  • q.b. maggiorana fresca
  • 3 cucchiai mostarda di pere nobili e mele cotogne
  • 15 g gherigli di noci
  • q.b. sale
  • q.b. pepe nero

Per il culatello croccante

  • 4 fette Culatello di Zibello D.O.P.

Per la salsa al parmigiano

  • 100 ml panna fresca
  • 100 g parmigiano reggiano Vacche Rosse 36 mesi grattugiato

Per l'aria di vino cotto

  • 150 ml vino cotto detto anche Sapa o Saba
  • 3 g lecitina di soia in polvere

Per ultimare

  • q.b. foglie di maggiorana fresca

Istruzioni

  • Mescolare le due farine, formare la fontana, rompere al centro le uova, sbatterle con una forchetta e amalgamare un pò di farina presa dai bordi fino ad ottenere una specie di crema. Unire il resto della farina, amalgamare e lavorare l'impasto sulla spianatoia di legno fino a renderlo elastico. Avvolgere in pellicola trasparente e lasciare riposare a temperatura ambiente.
  • Pelare le mele cotogne, tagliarle e pezzi, disporle in una teglia foderata di carta da forno, cospargere con fiocchetti di burro e qualche foglia di maggiorana, coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30/40 minuti, fino a quando saranno tenere.Tritare le mele al coltello fino ad ottenere una purea grossolana
  • Tostare i gherigli di noci in una padella antiaderente e tritarli al coltello.
  • In una boule versare la purea di mele cotogne, aggiungere la mostarda di frutti antichi passata al mixer, regolare di sale ed aggiungere una spolverata di pepe nero al mulinello. Amalgamare tutti gli ingredienti.
  • Scaldare una piastra e cuocere le fette di culatello per alcuni minuti, girandole su entrambi i lati, fino a quando risulteranno croccanti. Togliere dal fuoco e far asciugare su carta assorbente. Quando si saranno raffreddate sbriciolarle con le dita. Tenere da parte.
  • Prendere l'impasto e tirare la sfoglia con l'apposita macchina, formando delle strisce di pasta sottile.Disporre su una striscia di pasta dei mucchietti di ripieno, distanziandoli tra di loro, ricoprire con una seconda sfoglia, premere con le dita attorno al ripieno per far uscire l'aria in eccesso, sigillare bene i bordi e ricavare i tortelli con un coppapasta. Disporre i tortelli su un vassoio cosparso di semola. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti.
  • Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata in leggera ebollizione.
  • Nel frattempo scaldare la panna a bagnomaria, aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato, mescolare energicamente con una frusta e cuocere fino ad ottenere una salsa omogenea, controllando con un termometro da cucina che la temperatura resti al di sotto di 80°. Spegnere il fuoco e tenere da parte.
  • Versare il vino cotto nel bicchiere del frullatore ad immersione, unire la lecitina di soia precedentemente stemperata in un cucchiaio di vino cotto prelevato dal totale, frullare per un paio di minuti tenendo il bicchiere leggermente inclinato per incorporare più aria possibile.
  • Distribuire la salsa al parmigiano reggiano sul fondo dei piatti, scolare i tortelli con un mestolo forato e disporli sopra alla salsa, spolverizzare con il culatello croccante, aggiungere qua e là qualche cucchiaino di aria di vino cotto, decorare con foglie di maggiorana fresa e servire subito in tavola.

Note

Per la mostarda di pere e mele cotogne:
1,5 Kg di pere nobili
1 Kg di mele cotogne
1 limoni non trattato
300 g di zucchero ogni Kg di frutta pulita
1 g circa di senape in gocce (si acquista in farmacia) per ogni Kg di frutta cotta
Pelare e tagliare a fette la frutta, disporla in un capiente contenitore, mescolarla con lo zucchero e lasciarla macerare tutta la notte.
Il giorno dopo colare il sugo che si è formato e farlo bollire per alcuni minuti in una pentola senza coperchio, poi versarlo sulla frutta. Lasciare macerare tutta la notte e ripetere questa operazione per tre giorni.
Il quarto giorno far bollire la frutta insieme al sugo a pentola scoperta per circa 2 ore. Lasciare raffreddare ed aggiungere la senape in gocce.
Versare la mostarda in vasetti di vetro sterilizzati, chiuderli ermeticamente e metterli sotto sopra per far formare il sotto vuoto. Lasciar riposare in ambiente fresco e asciutto, al buio, per almeno un paio di mesi prima dell'utilizzo.