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4 da 1 voto

Macaron con composta di zucca al profumo di lavanda

Portata: Dolci
Cucina: Francese
Porzioni: 32 Macarones
Chef: Afrodita

Ingredienti

Per i gusci

  • 150 g zucchero a velo
  • 150 g farina mandorle
  • 110 g albumi vecchi di almeno tre giorni e divisi in due ciotole da 55 g ciascuna
  • q.b. colorante alimentare in pasta nero facoltativo
  • 150 g zucchero semolato
  • 50 ml acqua

Per la farcitura

  • 500 g zucca già pulita tagliata a piccoli cubetti
  • 100 g zucchero semolato
  • 1 limone il succo
  • mezzo cucchiaino fiori di lavanda essiccati

Istruzioni

Per i macaron

  • Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
  • Passate al mixer la farina insieme allo zucchero a velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio (questa miscela prende il nome di TPT)
  • Incorporate i primi 55 g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
  • Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate prima di unirli al TPT. (I coloranti in pasta sono i migliori, potete utilizzare una punta di nero per ottenere il colore grigio, o optare per un altro colore, ad esempio il lilla, oppure omettere i coloranti alimentari e lasciare i macaron al naturale).
  • Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio. Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55 g di albume ad alta velocità. Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo, e la temperatura sarà scesa a 40°C. Solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
  • Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del "macaronner", ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. (questa operazione è detta MACARONAGE)
  • Prendete una tasca da pasticcere con bocchetta liscia da 8-10 mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.
  • Fissate alla teglia con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno sul quale avete in precedenza realizzato il template (vedi nelle note alla voce TEMPLATE). Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2 cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino ad esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria. (questa operazione è detta POCHAGE)
  • Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3 ore. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
  • Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito. (questa operazione è detta CROUTAGE)
  • Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti. Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno. Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo, quindi meglio optare per quella statica.
  • Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura. Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto. I macaron sono pronti per essere farciti.

Per la farcitura

  • Tritate in un mixer lo zucchero insieme ai fiori di lavanda essiccati.
  • Mettete la zucca tagliata a piccoli cubetti insieme allo zucchero alla lavanda in una casseruola dal fondo pesante, aggiungete il succo del limone e cuocete a fuoco basso fino a quando la zucca sarà completamente ammorbidita e della giusta consistenza. Frullate con un mixer ad immersione, versate in un vasetto sterilizzato e lasciate raffreddare.

Per ultimare

  • Farcite con la confettura di zucca e lavanda metà dei gusci utilizzando una tasca da pasticcere, accoppiateli con l'altra metà premendo leggermente, poi metteteli in frigorifero a riposare per 24 ore. Prima di servire lasciate i macaron a temperatura ambiente per almeno 2 ore. I macaron si conservano per 48 ore in frigorifero.

Note

ALBUMI:
gli albumi devono essere “vecchi” di almeno 3 giorni, addirittura Hermè parla di una settimana. Divideteli già in due ciotole, ricoperti con la pellicola su cui inciderete dei piccoli tagli. E riponeteli in frigorifero. Durante il periodo di riposo gli albumi perdono la loro elasticità, sarà quindi più facile montarli senza il rischio che diventino granulosi. Inoltre non ci saranno problemi di batteri in quanto, comunque, verranno cotti in forno ad alta temperatura.
TPT (tant pour tant):
ovvero uguale quantità di farina di mandorle e zucchero al velo. Consiglio di comprare direttamente la farina di mandorle e scegliere il tipo più fine. Passatela poi al mixer con lo zucchero al velo e setacciate (anche due volte se ritenete) usando un colino fine. Questo passaggio non va trascurato in quanto permette di ottenere una pasta fine e così avrete dei gusci lisci e brillanti. Potete realizzare il TPT in anticipo, e conservarlo in un contenitore ermetico, in un ambiente asciutto, al massimo per una settimana.
TEMPLATE:
soprattutto per chi li fa per la prima volta e non ha ancora la manualità necessaria è opportuno seguire un template, oppure utilizzare l’apposito tappetino in silicone per avere una forma perfetta e uguale per tutti i macaron. Sinceramente non amo particolarmente la resa della cottura sul tappetino e preferisco utilizzare la carta da forno.
Prendete un foglio di carta da forno grande quanto le vostre teglie o placche. Utilizzando una matita e il retro di una bocchetta o un bicchierino (non superate mai il diametro di 3,5 cm, l'idelae sarenne 2-2,5 cm) create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm gli uni dagli altri.
A questo punto potete appoggiare il foglio sulla teglia e ricoprirlo con un nuovo foglio di carta da forno oppure girarlo e utilizzarlo al contrario in modo da non venire direttamente a contatto con la matita che altrimenti finirebbe per trasferirsi sui gusci.