Setacciate le due farine, fate la fontana e rompete al centro le uova. Con una forchetta mescolate le uova e incorporando poca farina alla volta rubandola dai bordi formate un composto cremoso. Quando le uova avranno assorbito tutta la farina iniziate ad impastare con le mani, lavorando l'impasto con il palmo della mano nella direzione opposta alla vostra e ruotandola spesso, fino a renderlo omogeneo ed elastico.

Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno mezz'ora.

Nel frattempo mondate e lavate le erbette eliminando la parte più dura dei gambi, spezzatele con le mani e mettetele in una casseruola ampia ancora bagnate. Salate, cuocete con il coperchio a fiamma medio bassa, fino a quando le erbette si saranno ammorbidite, quindi proseguite la cottura senza coperchio per far asciugare i liquidi in eccesso. Spegnete il fuoco, lasciate intiepidire, strizzate per eliminare l'acqua residua e tritate finemente con un coltello.

In una terrina schiacciate la ricotta ben scolata con una forchetta, aggiungete le erbette tritate, il Parmigiano grattugiato, le uova e una generosa grattata di di noce moscata. Mescolate per amalgamare tutti gli ingredienti.

Riprendete l'impasto, prelevatene una parte, lasciando il resto coperto dalla pellicola per non farlo seccare, appiattitela con le mani e passatela nell'apposita macchina per la sfoglia, partendo dalla tacca più grande per arrivare fino alla penultima. Appoggiate la sfoglia sulla spianatoia leggermente infarinata con la semola, disponete al centro dei mucchietti di ripieno pari circa ad una noce, equidistanti l'uno dall'altro. Piegate la sfoglia a metà su sé stessa e con le dita premete attorno ai mucchietti di ripieno per far uscire l'aria. Sigillate bene i bordi e con una rotella dentata eliminate la pasta in eccesso e ritagliate i tortelli.

Disponete i tortelli su un vassoio coperto da un canovaccio pulito leggermente infarinato con la semola e copriteli con un secondo canovaccio per non farli seccare.

Portate ad ebollizione una pentola d'acqua salta, immergete i tortelli delicatamente e lasciateli cuocere per circa 10 minuti, fino a quando la pasta risulta ben cotta (il tempo di cottura dipende dallo spessore della sfoglia).

Scolate i tortelli con un mestolo forato, metteteli in una pirofila e conditeli a strati alternando burro fuso e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato