In una padella scaldate l'olio extra vergine di oliva, aggiungete gli spicchi d'aglio pelati e schiacciati in uno spremiaglio. Dopo un minuto aggiungete la passata di pomodoro, l'harissa, il cumino e i peperoni tagliati a pezzetti di mezzo centimetro. Regolate di sale e cuocete per una decina di minuti, fino a quando i peperoni si saranno ammorbiditi.

Aggiungete i pomodori tagliati a pezzi, portare a lenta ebollizione e proseguire la cottura per altri 15 minuti, fino ad ottenere una salsa densa. Assaggiate e regolate di sale e di aromi.

Praticate nella salsa 4 incavi, rompete le uova e fatecele scivolare dentro con delicatezza.

Proseguite la cottura per altri 10 minuti, in modo che gli albumi si compattino e i tuorli restino cremosi. Togliete dal fuoco, cospargete con origano e lasciate riposare un paio di minuti.

Servite nei singoli piatti accompagnando a piacere con yogurt greco, feta o labneh.

Mescolate la farina con il sale e l'olio, aggiungete l'acqua tiepida ed impastate in modo da ottenere un panetto morbido ed elastico. Dividete in quattro parti, avvolgete in pellicola trasparente e lasciate riposare 1 ora.

Prendete l'impasto, stendete ogni porzione in una sfoglia sottilissima, tagliate con un coltello in rettangoli e forate con i rebbi di una forchetta (come se fossero dei crackers). Disponete su una placca ricoperta di carta da forno e cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti, fino a quando le sfoglie saranno croccanti.

Lavate la barbabietola e cuocetela in forno preriscaldato a 200° per circa 1 ora, fino a quando con la punta di un coltello riuscirete facilmente ad affondare nella polpa. Lasciatela raffreddare, sbucciatela, tagliatela a pezzi e inseritela in un mixer. Aggiungete il peperoncino privato dei semi e tagliato a rondelle, lo yogurt greco, l'olio extra vergine di oliva, il miele e lo za'atar. Tritate il tutto per ottenere una crema omogenea e regolate di sale. Spalmate sul pane Azzimo la crema di barbabietola e cospargete con la granella di nocciole tostate.

In una ciotola ampia mettete le carni macinate, la cipolla pelata e tritata, lo spicchio d'aglio pelato e tritato, i pinoli sminuzzati grossolanamente, il prezzemolo tritato, il peperoncino privato dei semi e tagliato sottile, una generosa grattata di noce moscata, tutte le spezie in polvere e mezzo cucchiaino di sale. Mescolate bene con le mani e formate delle polpette dalla forma allungata compattandole con cura. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero almeno 1 ora.

Cuocete le polpette in padella con 2 cucchiai di olio d'oliva a fuoco alto, fatele rosolare su tutti i lati, fino a che risultino ben dorate. Regolate di sale e fate scolare su carta assorbente prima di infilarle a due a due in uno spiedo in legno.

Preparate la salsa mescolando in una terrina la thaini, l'acqua, il succo del limone e un pizzico di sale, per avere una consistenza simile a quella del miele. Cospargete con paprika dolce e pinoli tostati e servite insieme agli spiedini.