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Gnocchi al nero di seppia ripieni di baccalà su passatina di ceci ed olio aromatizzato al rosmarino e peperoncino

Preparazione45 min
Cottura2 h 15 min
Tempo totale3 h
Portata: Primi
Cucina: Italiana
Keyword: baccalà, Gnocchi al nero di seppia
Porzioni: 4 Persone
Chef: Afrodita

Ingredienti

Per gli gnocchi

  • 600 g patate rosse a pasta gialla
  • 130 g farina di grano tenero debole
  • 1 uovo
  • 4 g nero di seppia

Per il ripieno ed il condimento

  • 500 g baccalà
  • q.b. pepe nero
  • q.b. olio extra vergine di oliva

Per la passatina di ceci

  • 250 g ceci secchi
  • 1 rametto di rosmarino
  • mezzo peperoncino
  • q.b. olio extra vergine di oliva
  • q.b. sale

Per l'olio aromatizzato

  • 25 ml olio extra vergine di oliva
  • q.b. aghi di rosmarino
  • mezzo peperoncino
  • 1 spicchio d'aglio

Istruzioni

  • Mettete in ammollo il baccalà in acqua fredda per 48 ore, cambiando l'acqua più volte al giorno, e conservandolo in frigorifero
  • Mettete i ceci in ammollo in acqua fredda per 12 ore, scolateli, sciacquateli e cuocete in abbondante acqua fredda, fino a quando saranno teneri (circa 1 ora e mezza) aggiungendo a metà cottura il rametto di rosmarino. A cottura ultimata scolateli, tenendo da parte un pò di acqua di cottura.
  • Eliminate il rametto di rosmarino, pesate 450 g di ceci, aggiungete metà peperoncino privato dei semi e tagliato a rondelle, e frullate aggiungendo un filo di olio extra vergine di oliva e l'acqua di cottura necessaria per avere una crema abbastanza fluida, regolando leggermente di sale. Tenete da parte i restanti ceci ancora interi.
  • Scolate e sciacquate il baccalà, eliminate la pelle e le eventuali lische, tagliate a tocchetti e insaporite in padella per pochi minuti con un filo di olio extra vergine di oliva e una spolverata di pepe nero (non aggiungete sale!). Scolate il baccalà conservando a parte il liquido di cottura.
  • Nel frattempo mettete le patate con la buccia in una pentola, copritele di acqua fredda, e portate ad ebollizione. Proseguite la cottura per circa 30/40 minuti (i tempi di cottura possono variare in base alle dimensioni delle patate, cercate di sceglierle della stessa pezzatura).
  • Pelate le patate quando sono ancora calde, per facilitare l'operazione tenetele tra le mani con un canovaccio, passatele subito nello schiacciapatate (o nel passaverdure per un risultato più omogeneo) facendole cadere direttamente sulla spianatoia. Allargate con un tarocco per far uscire il vapore, aggiungete l'uovo e il nero di seppia, impastate delicatamente per ottenere un colore uniforme.
  • Aggiungete la farina poco alla volta, utilizzando solo la quantità che richiedono le patate. Impastate delicatamente e brevemente per non sviluppare la maglia glutinica che renderebbe duri gli gnocchi. Compattate a formare una pagnotta. Fate dei salsicciotti piuttosto grandi e prelevate una porzione di circa 20 g, tenetela nel palmo della mano, appiattitela e inserite al centro un pezzetto di baccalà insaporito in padella. Richiudete intorno al ripieno fino a sigillare completamente. Fate roteare tra le mani per dare una forma tondeggiante. Continuate fino a esaurimento dell’impasto.
  • Versate 20 ml di olio extra vergine di oliva in un piccolo pentolino, aggiungete alcuni aghi di rosmarino, uno spicchio d'aglio pelato e tagliato a metà e il peperoncino privato dei semi e tagliato a rondelle. Cuocete a fiamma bassa per un paio di minuti, spegnete e lasciate riposare.
  • Scaldate la passatina di ceci aggiungendo un pò di acqua di cottura del baccalà tenuta da parte e versatela sul fondo di quattro piatti.
  • Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata in leggera ebollizione, quando saliranno a galla scolateli per bene e disponetene quattro in ogni piatto, sulla passatina di ceci.
  • Filtrate l'olio aromatizzato, aspiratelo con una siringa e mettetene alcune gocce in ogni piatto. Aggiungete i tocchetti di baccalà avanzati, i ceci interi tenuti da parte e decorate con aghi di rosmarino.

Note

Tempo di ammollo per il baccalà: 48 ore
Tempo di ammollo per i ceci: 12 ore