Setacciare la farina in una ciotola ampia, aggiungere una presa di sale, l'olio d'oliva e lo strutto. Amalgamare il tutto con la punta delle dita, fino a quando la farina avrà assorbito tutti i grassi.
Versare l'acqua a temperatura ambiente poco alla volta, iniziare ad impastare con le mani fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico (dosare l'acqua in base al grado di assorbimento della propria farina, potrebbe servirne di meno oppure un pò di più)
Far riposare l'impasto per un paio d'ore a temperatura ambiente sotto ad una ciotola capovolta.
Nel frattempo lavare le bietole, sgocciolarle lasciandole umide, eliminare la parte bianca più dura dei gambi e tagliare le foglie con un coltello
In una padella capiente far stufare i cipollotti tagliati sottili con un paio di cucchiai di olio d'oliva ed una noce di strutto, aggiungere anche lo spicchio d'aglio pelato e schiacciato. Quando i cipollotti si saranno ammorbiditi eliminare l'aglio, versare nella padella le bietole, salare e proseguire la cottura con il coperchio. Ogni tanto sollevare il coperchio e mescolare, controllando che le bietole non si attacchino al fondo della pentola. Quando risulteranno tenere, cuocere qualche minuto senza il coperchio per far evaporare tutta l'acqua in eccesso. Aggiungere del pepe nero macinato al momento e lasciare raffreddare
Trasferire le bietole in una terrina, tagliarle con un coltello, aggiungere l'uovo e il parmigiano reggiano grattugiato, e mescolare il tutto.
Prendere l'impasto, dividerlo in due parti, una leggermente più grande dell'altra in quanto servirà come base. Stendere la parte più grande in una sfoglia molto sottile, utilizzando prima il mattarello poi allargandola appoggiandola sulle nocche delle mani.
Ungere una teglia di 26 cm di diametro con l'olio d'oliva sia sul fondo che sui bordi, adagiarvi la prima sfoglia facendola aderire per bene e lasciando che i lati escano dal bordo
Versare il ripieno a base di bietole nella teglia, livellarlo con un cucchiaio e ricoprire con la seconda parte della pasta tirata in una sfoglia sottile. Eliminare la pasta in eccesso, ripiegare i bordi della base verso il centro sulla seconda sfoglia e sigillare con le dita.
Spennellare la superficie con olio d'oliva (o con dei fiocchetti di lardo) e bucherellare con i rebbi di una forchetta
Infornare in forno statico preriscaldato a 200° per circa 35/40 minuti fino a leggera doratura della pasta.
Estrarre dal forno, lasciare raffreddare, togliere dalla teglia e gustare a temperatura ambiente. Conservare in frigorifero.