metteteli in una casseruola, copriteli con abbondante acqua e aggiungete metà del succo di limone. Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate sobbollire per circa 20 minuti, fino a quando sono diventati teneri ma non molli. Scolateli e lasciateli raffreddare.
Mettete i topinambur in una grossa ciotola, insieme alle cosce di pollo, agli scalogni pelati e tagliati a metà per il lungo, agli spicchi d'aglio pelati e affettati, il limone tagliato a fettine sottili per il lungo, agli stimmi dello zafferano, all'olio d'oliva, al pepe rosa pestato, alle foglie di timo, a metà delle foglie di dragoncello, al sale e al pepe nero. Mescolate con le mani, coprite con pellicola trasparente e lasciate marinare tutta la notte in frigorifero.
Disponete le cosce di pollo in una teglia molto ampia con la pelle rivolta vero l'alto, e gli altri ingredienti intorno alla carne, compreso il liquido formato dalla marinatura.
Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti, poi coprite con un foglio di alluminio e proseguite la cottura per altri 20 minuti.
Togliete il pollo dal forno, aggiungete la metà del dragoncello tenuta da parte (o se non lo avete utilizzate del timo) e il succo di limone rimasto. Rimestate con cura, assaggiate e regolate di sale solo se necessario. Portate in tavola immediatamente