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Passatelli emiliani asciutti con crema di piselli, caprino stagionato e luganega

Preparazione50 min
Cottura2 h 20 min
Tempo totale3 h 10 min
Portata: Primi
Cucina: Italiana
Keyword: caprino stagionato, crema di piselli, luganega, Passatelli
Porzioni: 4 Persone
Chef: Afrodita

Ingredienti

Per i passatelli

  • 150 g di parmigiano reggiano stagionato 30 mesi
  • 150 g di pane raffermo senza crosta grattugiato fine
  • 3 uova medie da allevamento all'aperto
  • noce moscata q.b.
  • pepe nero in grani q.b.

Per la crema di piselli

  • 800 g di piselli freschi nei loro baccelli
  • 60 g di formaggio di capra stagionato
  • 1 piccolo scalogno
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • 1 rametto di timo limone fresco
  • 2 o 3 mestoli di brodo vegetale (circa)
  • pepe nero in grani
  • sale

Per il brodo vegetale

  • 2,5 litri di acqua
  • 1 costa di sedano con le sue foglie
  • 1 cipolla dorata
  • 1 carota con le sue foglie
  • alcuni baccelli di scarto dei piselli
  • foglie e scarti di finocchi
  • 3 chiodi di garofano
  • sale

Per ultimare

  • 180 g di luganega salsiccia nostrana
  • caprino stagionato q.b.
  • timo limone fresco q.b.

Istruzioni

  • Preparare il brodo vegetale mettendo in una pentola ampia la cipolla pelata, i chiodi di garofano e le altre verdure, poi coprire con l'acqua fredda e portare ad ebollizione. Abbassare la fiamma e lasciare cuocere per 1 ora e mezza con il coperchio semi aperto. Lasciare raffreddare, eliminare le verdure e filtrare attraverso un colino coperto da garze sterili.
  • Preparare l'impasto per i passatelli versando in un'ampia ciotola il parmigiano reggiano grattugiato, il pangrattato, una generosa grattata di pepe nero e di noce moscata. Rompere le uova in una scodella a parte, mescolarle con una forchetta, quindi versarle nella ciotola con gli altri ingredienti. Mescolare prima con una forchetta, poi utilizzare le mani per impastare brevemente fino ad ottenere un composto omogeneo, compatto ma ancora soffice, né troppo asciutto né troppo umido (per regolare la consistenza dell'impasto aggiungere un pò di pangrattato se troppo umido, oppure un goccio di acqua o se troppo asciutto). Coprire con un telo e far riposare a temperatura ambiente per almeno 1 ora.
  • Nel frattempo sgranare i piselli dai loro baccelli, mettere sul fuoco una padella e farvi appassire lo scalogno tagliato sottile con una generosa dose di olio extra vergine di oliva. Aggiungere i piselli, aggiungere una presa di sale e proseguire la cottura con il coperchio, aggiungendo se necessario un goccio di brodo vegetale. A cottura quasi ultimata aggiungere il pepe nero al mulinello e le foglie del timo limone.
  • Lasciare intiepidire quindi frullare il tutto, insieme ad un mestolo di brodo vegetale. Rimettere la crema di piselli nella padella a fuoco basso, aggiungere il caprino stagionato grattugiato e un altro mestolo di brodo. Mescolare e cuocere solo il tempo di far sciogliere il formaggio, regolando la densità della crema con il bordo vegetale.
  • Togliere la luganega dal suo budello, sgranarla con una forchetta, quindi farla saltare in padella con un filo di olio extra vergine di oliva, fino a renderla un pò croccante.
  • Scaldare il brodo vegetale rimasto, salare leggermente, e portare a leggera ebollizione. Con l'apposito attrezzo, o con uno schiacciapatate a fori larghi, realizzare i passatelli, facendoli cadere direttamente nel brodo. Fare attenzione a non far bollire il brodo per non rompere i passatelli. Dopo un paio di minuti spegnere il fuoco e lasciar riposare qualche minuto.
  • Versare la crema di piselli sul fondo di ogni piatto, meglio utilizzare delle fondine, aggiungere i passatelli ben scolati dal brodo con un mestolo forato, quindi aggiungere la luganega saltata in padella, delle foglie di timo limone fresche e del caprino stagionato grattugiato