Setacciare le due farina sulla spianatoia, aggiungere una presa di sale, fare la fontana e versare al centro l'olio extra vergine di oliva e il vino bianco. Mescolare prima con una forchetta, poi impastare con le mani, aggiungendo l'acqua fino ad ottenere un composto morbido ed elastico, né troppo asciutto né troppo umido. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare un paio d'ore.
Nel frattempo eliminare i gambi più grossi dalle bietole, e le radici dagli agretti, lavare per bene le verdure, scolarle e tagliarle a pezzetti
In una grossa padella far stufare a fuoco basso la cipollina tagliata fine con una generosa dose di olio extra vergine di oliva, aggiungendo un goccio d'acqua per non farla bruciare, quando sarà appassita aggiungere le verdure a pezzetti, mescolare e chiudere il coperchio. Dopo pochi minuti le verdure risulteranno completamente ammorbidite, quindi togliere il coperchio, regolare di sale, e proseguire la cottura fino a quando si saranno asciugate completamente.
Spegnere il fuoco, aggiungere pepe nero al mulinello, 40 g di parmigiano reggiano, le foglie della maggiorana spezzettate, mescolare e tenere da parte
In una terrina schiacciare la ricotta ben scolata con i rebbi di una forchetta, aggiungere il restante parmigiano reggiano, le due uova di gallina, la farina, qualche foglia di maggiorana tritata, una presa di sale e una grattata di pepe nero, poi mescolare per amalgamare tutti gli ingredienti.
Riprendere l'impasto, che nel frattempo sarà diventato morbidissimo ed elastico, dividerlo in 5 porzioni uguali, ed iniziare a stendere la prima sulla spianatoia leggermente infarinata utilizzando prima il mattarello e poi allargandola delicatamente tenendola in sospensione sulle mani, fino ad ottenere una sfoglia sottilissima, che si possa vedere in trasparenza.
Spennellare una teglia a cerniera del diametro di 26 cm con olio d'oliva, quindi adagiarvi all'interno la prima sfoglia, lasciandola uscire leggermente dal bordo. Spennellare la sfoglia con olio d'oliva, procedere a stendere anche la seconda sfoglia, ed inserirla all'interno della teglia, sopra alla prima.
Versare nella teglia la verdura tenuta da parte, distribuendola in modo uniforme e pressandola leggermente con il dorso del cucchiaio. Sopra alla verdura fare un secondo strato con il composto a base di ricotta, livellandolo per bene.
Praticare nel ripieno 12 fossette con un cucchiaio, sgusciarvi all'interno le uova di quaglia ed aggiungere sopra ciascuna un pizzico di sale e pepe.
Stendere la terza sfoglia, adagiarla sul ripieno con delicatezza per non rompere le uova, spennellarla con olio d'oliva e ripetere la stessa operazione anche con la quarta sfoglia. Fare attenzione che queste ultime sfoglie siano sottili e non abbiano buchi.
Prima di inserire la quinta ed ultima sfoglia posizionare una cannuccia all'interno della torta, tra la quarta e la quinta sfoglia. Premere bene i bordi per sigillarli, lasciando fuoriuscire solo la cannuccia, eliminare l'eventuale pasta in eccesso, piegare i bordi verso l'interno e formare un cordoncino. Spennellare tutta la superficie della torta con olio d'oliva, quindi soffiare aria nella cannuccia per gonfiare l'ultimo strato di sfoglia, che si alzerà formando una cupola. A questo punto estrarre velocemente la cannuccia e sigillare il buco per non far uscire l'aria.
Infornare la torta in forno statico preriscaldato a 180° per circa 45/50 minuti, fino a quando assumerà un bel colore dorato
Estrarre dal forno, spennellare la superficie con olio d'oliva e lasciar raffreddare completamente, fino a quando la sfoglia superiore si sarà sgonfiata. L'ideale sarebbe cuocere la torta alla sera, lasciarla riposare tutta la notte in modo tale che i sapori possano amalgamarsi bene e le sfoglie ammorbidirsi, per poi scaldarla leggermente e gustarla a pranzo nel pieno della sua bontà.