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Calamari ripieni di patate viola, uvetta e pinoli con salsa allo zafferano

Preparazione45 min
Cottura1 h 30 min
Tempo totale2 h 15 min
Portata: Secondi
Cucina: Italiana
Keyword: Calamari ripieni, patate viola, pinoli, salsa allo zafferano, uvetta
Porzioni: 4 persone
Chef: Afrodita

Ingredienti

Per i calamari ripieni:

  • 8 calamari freschi di grandezza medio-piccola lunghezza del mantello circa 14/16 cm
  • 350 g di patate viola
  • 30 g di pinoli
  • 40 g di uvetta sultanina
  • fumetto di pesce q.b. (ricetta nelle note)
  • 2 spicchi d'aglio
  • olio extra vergine di oliva
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • pepe bianco
  • sale
  • vino bianco secco q.b.

Per la salsa allo zafferano:

  • 300 ml fumetto di pesce (ricetta nelle note)
  • 50 g di burro
  • 1 cucchiaio di farina di grano tenero tipo 00
  • 0,2 g di zafferano in stimmi (un cucchiaino abbondante, circa 24 stimmi)
  • sale
  • pepe bianco
  • Per ultimare:
  • pinoli tostati
  • stimmi di zafferano

Istruzioni

  • Scaldare a bagnomaria una scodellina di fumetto di pesce preso dai 300 ml previsti per la salsa allo zafferano, aggiungere gli stimmi di zafferano e lasciare in infusione (senza portare mai ad ebollizione) per almeno 40 minuti. Tenere da parte
  • Mettere le patate con la buccia in una pentola, coprirle di acqua fredda e cuocerle per circa 15 minuti dall'ebollizione (il tempo di cottura varia in base alla dimensione delle patate, quelle viola sono piuttosto piccole), fino a quando saranno tenere, verificando il grado di cottura forandole con i rebbi di una forchetta
  • Nel frattempo mettere l'uvetta in ammollo in una ciotola con acqua tiepida e tostare i pinoli in padella senza grassi, muovendoli spesso per non farli bruciare.
  • Pelare le patate e passarle nello schiacciapatate facendole cadere direttamente in una terrina
  • Per pulire i calamari staccare la testa dal resto del corpo, svuotare il corpo dalle interiore, togliere la sacca contenente l'inchiostro e sfilare l'osso interno di cartilagine, eliminare gli occhi dalla testa e il becco al centro dei tentacoli. Togliere anche la pelle e le pinne ai lati del corpo. Sciacquare i calamari tenendo da parte le sacche e tagliare a pezzetti i tentacoli e le pinne laterali.
  • Mettere sul fuoco una padella con un filo di olio extra vergine di oliva, aggiungere uno spicchio d'aglio privato del germe interno e schiacciato in uno spremiaglio e farlo soffriggere senza farlo bruciare per un minuto. Aggiungere i tentacoli e le pinne dei calamari tagliati a pezzetti, farli cuocere a fuoco medio per un qualche minuto, fino a quando prendono colore. A fuoco spento aggiungere il prezzemolo tritato
  • Scolare l'uvetta dall'acqua di ammollo e versarla nella terrina con le patate, aggiungere anche i pinoli tostati e i tentacoli cotti in padella con il loro sughetto. Regolare di sale e aggiungere un pizzico di pepe bianco macinato al momento. Mescolare per far amalgamare tutti gli ingredienti.
  • Riempire una sacca da pasticcere usa e getta con il ripieno, farcire le sacche dei calamari facendo attenzione a non riempirle troppo (in cottura i calamari si restringono e il ripieno rischia di uscire o di farli scoppiare) e chiuderle con uno stuzzicadenti
  • Mettere sul fuoco un'ampia padella con un filo di olio extra vergine di oliva, farvi soffriggere uno spicchio d'aglio, dopo un paio di minuti eliminarlo ed aggiungere i calamari, cuocere a fuoco medio per qualche minuto su entrambi i lati in modo da rosolarli, sfumare con un goccio di vino bianco secco, appena è evaporato abbassare la fiamma, aggiungere un mestolo di fumetto di pesce, coprire con un coperchio e proseguire la cottura per circa 20 minuti. Durante questo lasso di tempo girare i calamari un paio di volte ed aggiungere un altro mestolo di fumetto di pesce quando necessario. A cottura quasi ultimata regolare di sale ed aggiungere pepe bianco macinato al momento.
  • In un polsonetto far fondere il burro, aggiungere la farina mescolando per qualche minuto con una frusta per farla tostare, fino ad ottenere un roux biondo. Togliere dal fuoco il polsonetto e versare gradualmente il fumetto di pesce tiepido, continuando a mescolare con la frusta. Rimettere sul fuoco, regolare di sale e pepe, e mescolare per qualche minuto, fino a quando la salsa si sarà leggermente addensata. In ultimo aggiungere l'infuso di zafferano preparato in precedenza, mescolare quel tanto che basta per vedere la salsa colorarsi di giallo e spegnere il fuoco.
  • Servire i calamari con la salsa allo zafferano, pinoli tostati ed alcuni stimmi di zafferano

Note

Per il fumetto di pesce: Mettere in una pentola 1 porro, 1 gambo di sedano con le foglie, 2 carote, 1 piccola gallinella di mare (o se li avete scarti di pesce come teste e lische), 1 foglia di alloro e qualche grano di pepe nero. Coprire con acqua fredda (circa 2 litri), portare ad ebollizione poi abbassare il fuoco e far cuocere dolcemente per circa 40 minuti (in modo da avere un brodo ristretto), eliminando la schiuma che si forma in superficie con un mestolo forato.Lasciare raffreddare e filtrare in un colino ricoperto di garze sterili. Conservare in frigorifero per 2-3 giorni, oppure congelare in vaschette e utilizzare entro 3 mesi.