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Zuppa di fagioli e castagne delle mie colline, con "gras pist" e gnocchetti di patate fritti

Preparazione40 min
Cottura1 h 50 min
Tempo totale2 h 30 min
Portata: Primi
Cucina: Italiana
Keyword: castagne, gnocchetti di patate fritti, gras pist, Zuppa di fagioli e castagne
Porzioni: 4 Persone
Chef: Afrodita

Ingredienti

Per la zuppa

  • 100 g di castagne secche
  • 150 g di fagioli borlotti secchi
  • 2 piccole patate rosse di montagna
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2 foglie di alloro
  • sale agli aromi mediterranei home made
  • 40 g di lardo di Colonnata
  • 1/4 di carota
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 scalogno piccolo
  • 1 spicchio d'aglio piccolo

Per gli gnocchetti di patate fritti

  • 250 g di patate rosse di montagna
  • 50 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato
  • 1 tuorlo di un uovo grande
  • 20 g di burro
  • sale agli aromi mediterranei home made
  • farina per la spianatoia
  • olio di arachidi per friggere

Per ultimare

  • olio extra vergine di oliva
  • pepe nero

Istruzioni

  • Mettere in ammollo per 8/10 ore i fagioli e le castagne secche in due recipienti separati, coprendoli con abbondante acqua fredda
  • Scolare dall'acqua i fagioli, sciacquarli bene sotto acqua corrente, metterli in una casseruola (possibilmente di coccio), coprirli con abbondante acqua fredda, aggiungere il rosmarino racchiuso in una garza sterile (per non disperdere gli aghi nella zuppa) e le foglie di alloro, quindi portare ad ebollizione. Lasciare sobbollire per circa 30 minuti, quindi aggiungere anche le castagne scolate dall'acqua, tagliandone la metà in tre o quattro parti e lasciando le restanti intere, proseguire la cottura per altri 30 minuti, aggiungendo acqua quando necessario (la zuppa deve risultare lenta e il brodo abbondante)
  • Nel frattempo lessare 250 g di patate rosse con la buccia, quando saranno cotte scolarle, pelarle e passarle in uno schiacciapatate, facendole cadere direttamente in una terrina. Aggiungere il parmigiano reggiano, il tuorlo dell'uovo, il burro a pezzetti e una presa di sale. Amalgamare con una forchetta e poi compattare brevemente con le mani.
  • Su una spianatoia leggermente infarinata realizzare dei cilindretti stretti e lunghi con delle porzioni di impasto di patate, tagliarli in tanti pezzettini e conferire a ciascuno una forma sferica con le mani (le dimensioni devono essere più o meno quelle di una nocciola)
  • Scaldare l'olio di arachidi in una pentola dai bordi alti, portarlo a temperatura e friggere gli gnocchetti in due volte, muovendoli spesso con una schiumarola per farli dorare in modo uniforme. Prelevarli dall'olio e metterli a scolare su carta paglia. Tenere in caldo
  • Eliminare le foglie di alloro e la garza con il rosmarino dalla zuppa, aggiungere due piccole patate rosse pelate e tagliate a pezzetti, regolare di sale e proseguire la cottura a pentola coperta per 20 minuti, aggiungendo acqua qualora il bordo si fosse ristretto
  • Preparare il lardo pesto tritando con la mezzaluna il lardo insieme al pezzetto di carota, al prezzemolo, allo scalogno e allo spicchio d'aglio sbucciato e privato del germe interno, fino ad ottenere un battuto molto fine, quasi cremoso.
  • Versare il lardo pesto nella zuppa negli ultimi 10 minuti di cottura, mescolare e regolare di sale.
  • Servire in tavola ben calda in ciotole individuali, ultimando con un filo di olio extra vergine di oliva a crudo, pepe nero macinato al momento e accompagnando il tutto con gli gnocchetti di patate fritti.