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La Picaia o punta di vitello ripiena

Preparazione25 min
Cottura1 h 10 min
Tempo totale1 h 25 min
Portata: Secondi
Cucina: Italiana
Keyword: cucina tipica parmigiana, Picaia, punta di vitello ripiena
Porzioni: 6 Persone
Chef: Afrodita

Ingredienti

  • 1,200 Kg di punta di vitello già tagliata come una tasca dal macellaio
  • 200 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 150 g di pangrattato
  • 60 g di burro
  • 2 uova grandi
  • 1 cipolla bionda
  • 500 ml circa di brodo vegetale o di carne
  • 2 rametti di rosmarino
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • pepe nero
  • sale agli aromi mediterranei
  • vino bianco secco q.b.

Istruzioni

  • Fondere il burro in una padella, aggiungervi il pangrattato e farlo tostare leggermente
  • In una terrina versare il pangrattato tostato con il burro, il parmigiano reggiano grattugiato e una spolverata di pepe nero appena macinato
  • In una scodellina sbattere le uova con una forchetta, quindi aggiungerle al resto degli ingredienti, amalgamandole prima con una forchetta e poi con le mani, fino ad ottenere un ripieno compatto
  • Riempire la tasca di vitello con il ripieno, spingendolo bene in fondo, quindi cucire l'apertura con dello spago da cucina in modo accurato, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura
  • In una teglia che possa andare sia sul fornello che nel forno far stufare la cipolla tagliata fine con una generosa dose di olio Evo. Quando la cipolla è diventata quasi trasparente aggiungere la tasca di vitello e i rametti di rosmarino, farla rosolare a fiamma vivace su entrambi i lati per alcuni minuti, sfumando con mezzo bicchiere di vino bianco.
  • Salare su entrambi i lati, versare un paio di centimetri di brodo ben caldo sul fondo della teglia e cuocere in forno preriscaldato a 190° per circa 60 minuti, girando la carne a metà cottura e bagnandola spesso con il fondo di cottura, quando il brodo evapora aggiungerne altro.
  • A cottura ultimata estrarre dal forno, lasciare raffreddare per almeno 20 minuti, quindi tagliare a fette con un coltello molto affilato.
  • Mettere sul fuoco la teglia utilizzata per la cottura, deglassare il fondo con un pò di brodo caldo, aggiungere le fette di carne e farle insaporire per pochi minuti. Servire in tavola le fette di carne con il loro sughetto di cottura.