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Passatelli in brodo emiliani

Preparazione20 min
Cottura2 h 15 min
Tempo totale2 h 35 min
Portata: Primi
Cucina: Italiana
Keyword: Passatelli
Porzioni: 6 Persone
Chef: Afrodita

Ingredienti

Per i passatelli

  • 200 g di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi
  • 200 g di pane raffermo di due o tre giorni senza crosta
  • 4 uova preferibilmente da allevamento all'aperto
  • noce moscata q.b.

Per il brodo di Cappone

  • metà Cappone possibilmente ruspante già eviscerato e fiammeggiato
  • 3 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla
  • 4 chiodi di garofano
  • 4 grani di pepe nero
  • sale marino integrale
  • 2,5 litri di acqua

Istruzioni

Preparare il Brodo di Cappone

  • Mettere in una pentola capiente il cappone, le carote e il sedano mondati e lavati, la cipolla pelata, i chiodi di garofano e i grani di pepe, versare sopra l'acqua fredda ed accendere il fuoco. Raggiunto il bollore abbassare il fuoco al minimo e proseguire la cottura per almeno 2 ore, schiumando il brodo quando necessario
  • A cottura ultimata prelevare il cappone e le verdure, filtrare il brodo in un colino ricoperto con garze sterili, regolare di sale e tenere da parte

Preparare i Passatelli

  • Grattugiare molto finemente sia il Parmigiano Reggiano che il pane raffermo e passarli al setaccio, versarli in una ciotola e mescolarli
  • In una terrina sbattere le uova con la forchetta e aggiungere una generosa grattata di noce moscata
  • Versare le uova sul pangrattato e sul parmigiano e mescolare inizialmente con una forchetta, poi impastare brevemente con le mani, per compattare il composto, se dovesse risultare troppo umido aggiungere un pò di pane. Coprire con un canovaccio e lasciar riposare per un'ora.
  • Prelevare delle porzioni di impasto e schiacciarle con l'apposito attrezzo o in alternativa in uno schiaccia patate a fori larghi, facendo cadere i passatelli su un vassoio ricoperto di carta da forno, cercando di distribuirli in modo uniforme e di non ammassarli per non farli attaccare tra di loro (in alternativa è possibile schiacciare i passatelli direttamente nel brodo in leggera ebollizione)

Ultimare

  • Cuocere i passatelli nel brodo in leggera ebollizione (evitare di far bollire il brodo troppo forte, altrimenti i passatelli si romperanno) per due minuti, quindi spegnere il fuoco e lasciar riposare per 5 minuti con il coperchio. Servire in tavola, spolverizzando a piacere con altro Parmigiano Reggiano grattugiato.