Lavare i ceci neri che serviranno per fare la farina, asciugarli con un panno di cotone, stenderli su uno strofinaccio asciutto e pulito e lasciarli riposare per tutta la notte, in modo tale che perdano tutta l'umidità.

Sempre la stessa sera lavare anche i ceci neri che andranno nel ripieno della torta, e lasciarli in ammollo in acqua fredda per tutta la notte

Alla mattina preriscaldare il forno a 150° e mettervi a tostare i ceci lasciati ad asciugare, disponendoli sulla leccarda coperta da carta da forno, per 20 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente

Passare i ceci in un robot molto potente o in un macina caffè, fino ad ottenere una farina molto fine, passandola al setaccio per eliminare eventuali pezzi rimasti troppo grossi, l'importante è avere un peso finale di farina pari a 100 g (sono stata un pò abbondante con il peso dei ceci secchi prevedendo un pò di scarto)

Scolare e risciacquare i ceci che erano stati messi in ammollo e cuocerli in abbondante acqua, rigorosamente non salata, per circa 1 ora, fino a quando saranno teneri.

Nel frattempo preparare la pasta brisée disponendo le due farina ben miscelate e setacciate a fontana sul piano di lavoro. Mettere al centro il burro a tocchetti leggermente ammorbidito, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolarli e lavorarli con la punta delle dita. Incorporare piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa. Aggiungere il latte e incorporarlo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme. Spingere lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formare una palla, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per almeno 1 ora.

In una padella far soffriggere uno spicchio d'aglio con un pò di olio evo, poi aggiungere i ceci scolati dall'acqua di cottura e un rametto di rosmarino. Lasciar insaporire per una decina di minuti, regolare di sale, aggiungere pepe nero al mulinello ed eliminare sia l'aglio che il rosmarino

Staccare le foglie del cavalo nero dal gambo e poi dalla costa centrale più dura, lavarle e senza asciugarle stufarle in padella con un pò di olio evo, a fuoco basso, con il coperchio fino a quando non si saranno ammorbidite. Poi proseguire la cottura senza coperchio per altri 10 minuti. Infine regolare di sale, pepare, lasciare raffreddare e poi tritare al coltello o in un mixer (senza ridurle in purea!!!)

Togliere la pasta brisée dal frigorifero, infarinare leggermente il mattarello e un piano di lavoro, meglio se di marmo, stendere la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione. Continuare così fino ad ottenere un cerchio di 5/7 cm più grande della circonferenza della teglia (io ho usato una teglia da 26 cm e con la pasta avanzata ho preparato anche una monoporzione, altrimenti usare una teglia da 28 cm). Arrotolare la pasta attorno al mattarello e srotolarla nella teglia, precedentemente imburrata ed infarinata, far aderire bene i bordi ed eliminare con un coltello la pasta in eccesso. Infine, con una pallina di impasto avanzato, premere contro i bordi per farli rialzare leggermente. Mettere in frigorifero a riposare per una ventina di minuti in modo che la pasta non si crepi durante la cottura

Per effettuare la cottura in bianca bucherellare la base la pasta brisée con i rebbi di una forchetta, per fare uscire l'aria, poi ricoprila con un foglio di carta da forno e riempire con dei pesi (si possono usare gli appositi pesi in ceramica, legumi secchi, riso o una teglia delle stesse dimensioni), in modo da impedire alla pasta di gonfiarsi in modo non uniforme. Infornare in forno preriscaldato a 180°, nella parte centrale, e cuocere per circa 18 minuti, poi eliminare i legumi e la carta da forno e proseguire la cottura per altri 5/8 minuti, abbassando la temperatura a 170°, fino a quando anche la base si sarà asciugata, ma senza prendere colore.

Nel frattempo, in una terrina schiacciare la ricotta con una forchetta, aggiungere il cavolo nero stufato e tritato, il parmigiano reggiano grattugiato, le uova e una parte dei ceci insaporiti in padella (tenerne da parte circa 1/3 da mettere alla fine) ed amalgamare il tutto

Estrarre il guscio di pasta brisée dal forno, riempirlo con il ripieno, disporre sulla superficie i ceci tenuti da parte, facendoli affondare in parte nel ripieno, rimettere in forno e cuocere per altri 15 minuti.

A cottura ultimata estrarre dal forno, lasciar intiepidire, sformare su una gratella, decorare con il rosmarino e servire in tavola.