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Torta rustica salata con cavolo nero, ricotta di pecora e ceci neri

Preparazione45 min
Cottura2 h 25 min
Tempo totale3 h 10 min
Portata: Piatti Unici
Cucina: Italiana
Keyword: Cavolo nero, Ceci neri, Torta salata
Porzioni: 8 Persone
Chef: Afrodita

Ingredienti

Per la farina di cece nero home made

  • 100 g di ceci neri secchi

Per la pasta brisèe

  • 180 g di farina di grano tenero tipo 0 macinata a pietra
  • 70 g di farina di cece nero
  • 150 g di burro con 83% di grassi
  • 1 uovo da allevamento a terra
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • 1 pizzico di zucchero
  • 2/3 cucchiai di latte freddo

Per il ripieno

  • 700 g di cavolo nero
  • 300 g di ricotta di pecora fresca
  • 80 g di ceci neri secchi
  • 60 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 2 uova da allevamento a terra
  • 2 rametti di rosmarino
  • 1 spicchio d'aglio
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • sale agli aromi mediterranei home made
  • pepe nero q.b.

Istruzioni

  • Lavare i ceci neri che serviranno per fare la farina, asciugarli con un panno di cotone, stenderli su uno strofinaccio asciutto e pulito e lasciarli riposare per tutta la notte, in modo tale che perdano tutta l'umidità.
  • Sempre la stessa sera lavare anche i ceci neri che andranno nel ripieno della torta, e lasciarli in ammollo in acqua fredda per tutta la notte
  • Alla mattina preriscaldare il forno a 150° e mettervi a tostare i ceci lasciati ad asciugare, disponendoli sulla leccarda coperta da carta da forno, per 20 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente
  • Passare i ceci in un robot molto potente o in un macina caffè, fino ad ottenere una farina molto fine, passandola al setaccio per eliminare eventuali pezzi rimasti troppo grossi, l'importante è avere un peso finale di farina pari a 100 g (sono stata un pò abbondante con il peso dei ceci secchi prevedendo un pò di scarto)
  • Scolare e risciacquare i ceci che erano stati messi in ammollo e cuocerli in abbondante acqua, rigorosamente non salata, per circa 1 ora, fino a quando saranno teneri.
  • Nel frattempo preparare la pasta brisée disponendo le due farina ben miscelate e setacciate a fontana sul piano di lavoro. Mettere al centro il burro a tocchetti leggermente ammorbidito, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolarli e lavorarli con la punta delle dita. Incorporare piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa. Aggiungere il latte e incorporarlo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme. Spingere lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formare una palla, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per almeno 1 ora.
  • In una padella far soffriggere uno spicchio d'aglio con un pò di olio evo, poi aggiungere i ceci scolati dall'acqua di cottura e un rametto di rosmarino. Lasciar insaporire per una decina di minuti, regolare di sale, aggiungere pepe nero al mulinello ed eliminare sia l'aglio che il rosmarino
  • Staccare le foglie del cavalo nero dal gambo e poi dalla costa centrale più dura, lavarle e senza asciugarle stufarle in padella con un pò di olio evo, a fuoco basso, con il coperchio fino a quando non si saranno ammorbidite. Poi proseguire la cottura senza coperchio per altri 10 minuti. Infine regolare di sale, pepare, lasciare raffreddare e poi tritare al coltello o in un mixer (senza ridurle in purea!!!)
  • Togliere la pasta brisée dal frigorifero, infarinare leggermente il mattarello e un piano di lavoro, meglio se di marmo, stendere la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione. Continuare così fino ad ottenere un cerchio di 5/7 cm più grande della circonferenza della teglia (io ho usato una teglia da 26 cm e con la pasta avanzata ho preparato anche una monoporzione, altrimenti usare una teglia da 28 cm). Arrotolare la pasta attorno al mattarello e srotolarla nella teglia, precedentemente imburrata ed infarinata, far aderire bene i bordi ed eliminare con un coltello la pasta in eccesso. Infine, con una pallina di impasto avanzato, premere contro i bordi per farli rialzare leggermente. Mettere in frigorifero a riposare per una ventina di minuti in modo che la pasta non si crepi durante la cottura
  • Per effettuare la cottura in bianca bucherellare la base la pasta brisée con i rebbi di una forchetta, per fare uscire l'aria, poi ricoprila con un foglio di carta da forno e riempire con dei pesi (si possono usare gli appositi pesi in ceramica, legumi secchi, riso o una teglia delle stesse dimensioni), in modo da impedire alla pasta di gonfiarsi in modo non uniforme. Infornare in forno preriscaldato a 180°, nella parte centrale, e cuocere per circa 18 minuti, poi eliminare i legumi e la carta da forno e proseguire la cottura per altri 5/8 minuti, abbassando la temperatura a 170°, fino a quando anche la base si sarà asciugata, ma senza prendere colore.
  • Nel frattempo, in una terrina schiacciare la ricotta con una forchetta, aggiungere il cavolo nero stufato e tritato, il parmigiano reggiano grattugiato, le uova e una parte dei ceci insaporiti in padella (tenerne da parte circa 1/3 da mettere alla fine) ed amalgamare il tutto
  • Estrarre il guscio di pasta brisée dal forno, riempirlo con il ripieno, disporre sulla superficie i ceci tenuti da parte, facendoli affondare in parte nel ripieno, rimettere in forno e cuocere per altri 15 minuti.
  • A cottura ultimata estrarre dal forno, lasciar intiepidire, sformare su una gratella, decorare con il rosmarino e servire in tavola.