Tritare in un mixer le mandorle fino ad ottenere una farina grossolana

In un robot da cucina o in una planetaria inserire la farina 0, la farina di mandorle, il parmigiano reggiano grattugiato, il burro a tocchetti, un pizzico di sale e il Brandy, poi azionare a bassa velocità per pochi istanti. Appena gli ingredienti iniziano ad amalgamarsi aggiungere anche il nero di seppia e quando si formerà un composto sbriciolato spegnere subito e finire di impastare a mano, velocemente e con la punta delle dita, fino ad ottenere una palla (bastano veramente pochi secondi, altrimenti il burro si ammorbidisce troppo e l'impasto è da buttare), avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Trascorso questo tempo prelevare delle piccole porzioni di impasto con le dita e fare velocemente tante piccole palline, grandi quanto delle biglie, e disporle su una placca da forno rivestita di carta da forno (ne verranno circa 80, ma dipende dalla dimensione delle palline)

Infornare in forno statico preriscaldato a 160° per 15/18 minuti al massimo, fino a quando i baci di dama si saranno gonfiati e risulteranno compatti ma ancora morbidi e friabili (si induriranno raffreddandosi a contatto con l'aria)

Intanto che i baci di dama si raffreddano tritare in un mixer il salmone affumicato, aggiungere poi la Robiola e una spolverata di pepe, fino ad ottenere una crema soffice

Riempire una tosca da pasticcere usa e getta con la crema al salmone e farcire i baci di dama accoppiandoli due a due

Conservare in frigorifero ma servire in tavola a temperatura ambiente. I baci di dama non ancora farciti si possono conservare per 2/3 giorni in un contenitore ermetico, il giorno successivo a quella della preparazione sono ancora più buoni.