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Baci di dama salati al nero di seppia e crema al salmone affumicato

Preparazione20 min
Cottura15 min
Tempo totale35 min
Portata: Antipasti
Cucina: Italiana
Keyword: Baci di dama, nero di seppia, salmone affumicato
Porzioni: 40 baci di dama
Chef: Afrodita

Ingredienti

Per i baci di dama salati

  • 100 g di burro freddo
  • 100 g di farina di grano tenero (debole tipo 0)
  • 100 g di mandorle pelate
  • 70 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 2 cucchiaini di Brandy
  • 1 bustina di nero di seppia
  • sale marino integrale q.b.

Per la crema al salmone

  • 40 g di salmone affumicato
  • 80 g di formaggio fresco Robiola
  • pepe bianco q.b.

Istruzioni

  • Tritare in un mixer le mandorle fino ad ottenere una farina grossolana
  • In un robot da cucina o in una planetaria inserire la farina 0, la farina di mandorle, il parmigiano reggiano grattugiato, il burro a tocchetti, un pizzico di sale e il Brandy, poi azionare a bassa velocità per pochi istanti. Appena gli ingredienti iniziano ad amalgamarsi aggiungere anche il nero di seppia e quando si formerà un composto sbriciolato spegnere subito e finire di impastare a mano, velocemente e con la punta delle dita, fino ad ottenere una palla (bastano veramente pochi secondi, altrimenti il burro si ammorbidisce troppo e l'impasto è da buttare), avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
  • Trascorso questo tempo prelevare delle piccole porzioni di impasto con le dita e fare velocemente tante piccole palline, grandi quanto delle biglie, e disporle su una placca da forno rivestita di carta da forno (ne verranno circa 80, ma dipende dalla dimensione delle palline)
  • Infornare in forno statico preriscaldato a 160° per 15/18 minuti al massimo, fino a quando i baci di dama si saranno gonfiati e risulteranno compatti ma ancora morbidi e friabili (si induriranno raffreddandosi a contatto con l'aria)
  • Intanto che i baci di dama si raffreddano tritare in un mixer il salmone affumicato, aggiungere poi la Robiola e una spolverata di pepe, fino ad ottenere una crema soffice
  • Riempire una tosca da pasticcere usa e getta con la crema al salmone e farcire i baci di dama accoppiandoli due a due
  • Conservare in frigorifero ma servire in tavola a temperatura ambiente. I baci di dama non ancora farciti si possono conservare per 2/3 giorni in un contenitore ermetico, il giorno successivo a quella della preparazione sono ancora più buoni.