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Muffins al Pastis de Marseille con cuore di ganache al cioccolato fondente e glassa alla lavanda

Preparazione45 min
Cottura30 min
Tempo totale1 h 15 min
Portata: Dolci
Cucina: Americana
Keyword: Ganache al Cioccolato, Muffin
Porzioni: 10 /12 Muffin
Chef: Afrodita

Ingredienti

Per l'impasto dei muffins

  • 250 g di farina Kamut + quella per infarinare gli stampi
  • 35 g di cacao amaro in polvere
  • 100 g di zucchero di canna
  • 40 ml di Pastis de Marseille a temperatura ambiente
  • 120 ml di latte a temperatura ambiente
  • 100 g di burro ammorbidito+ quello per ungere gli stampi
  • 2 uova medie da allevamento all'aperto o biologiche a temperatura ambiente
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato
  • 8 g di lievito chimico
  • 1 pizzico di sale

Per i cuori di ganache al cioccolato fondente

  • 150 g di cioccolato fondente al 70%
  • 1,5 cucchiai di Pastis de Marseille
  • 80 ml di panna fresca
  • Per la glassa ai fiori di lavanda
  • 180 g di zucchero a velo
  • 3 cucchiai di fiori secchi di lavanda ad uso alimentare
  • 4/5 cucchiai di acqua

Per decorare

  • Fiori di lavanda secchi

Istruzioni

  • mescolarvi i fiori di lavanda e lasciar riposare per almeno due giorni al riparo da luce e fonti di calore
  • Tagliare il cioccolato fondente a piccole scaglie, scaldare la panna sul fuoco e appena raggiunge il bollore versarla sul cioccolato. Mescolare energicamente con una spatola fino a quando il cioccolato si sarà sciolto ottenendo una crema liscia. Aggiungere il Pastis, mescolare e versare in uno stampo in silicone per cioccolatini a 15 buchi, utilizzando un piccolo imbuto oppure una tasca da pasticcere. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e poi far solidificare in frigo per alcune ore prima dell'utilizzo.
  • In una terrina setacciare la farina, il cacao amaro, il bicarbonato e il lievito, aggiungere un pizzico di sale e mescolare
  • In un 'altra terrina lavorare a crema il burro ammorbidito con lo zucchero, aggiungere le uova, mescolare con una frusta, e infine aggiungere anche il latte e il Pastis, continuando a mescolare per amalgamare il tutto
  • Versare gli ingredienti liquidi al centro di quelli secchi e mescolare solo il tempo necessario per unire i due composti, senza superare i 10/11 giri di cucchiaio, ottenendo un composto grumoso, denso ed appiccicoso
  • Distribuire l'impasto negli incavi di una teglia per muffins, utilizzando dei pirottini di carta, oppure ungendoli con del burro e infarinandoli, sistemando un pò di impasto sul fondo di ognuno
  • Inserire in ogni incavo un cuore di ganache al cioccolato fondente estratto dallo stampo in silicone e ricoprire completamente con altro impasto
  • Preriscaldare il forno, in modalità statica, a 190°, raggiunta la temperatura infornare i muffins sulla griglia centrale, abbassando la temperatura del forno a 180°. Proseguire la cottura per circa 20 minuti, poi fare la prova stecchino per verificare il livello di cottura dei muffins (lo stecchino deve uscire appena umido) e valutare se proseguire la cottura per altri cinque minuti (nel mio forno sono bastati 20 minuti).
  • Estrarre i muffins dal forno, farli raffreddare per qualche minuto, quindi toglierli dagli stampi e metterli su una gratella, di modo che la base non resti umida
  • Preparare la glassa passando al setaccio lo zucchero a velo, in modo da eliminare i fiori di lavanda, versarlo in una terrina ed aggiungervi gradualmente 4/5 cucchiai di acqua, fino ad ottenere un composto liquido ma denso
  • Versare la glassa sui muffins, lasciandoli sulla gratella per far colare la glassa in eccesso, ripetendo l'operazione per due volte, in modo da ottenere uno strato più uniforme
  • Aspettare che la glassa si solidifichi, sistemare su un'alzata, decorare con fiori secchi di lavanda e servire accompagnati, a piacere, da infuso di lavanda, oppure da un bicchierino di Pastis bello fresco.

Note

- Conservando i muffins a temperatura ambiente il cuore si mantiene semi-liquido per parecchie ore, rassodandosi con il passare del tempo, ma restando comunque morbido.
- I muffins sono ideali per essere consumati ancora tiepidi, ma questi sono rimasti soffici e profumatissimi anche dopo alcuni giorni, conservati sotto una campana di vetro.