Tritare le mandorle in un mixer fino ad ottenere una specie di farina
Mondare le carote, eliminare la buccia esterna con un pelaverdure e tritarle fini in un mixer (se utilizzate carote non trattate non eliminate la buccia)
Montare con uno sbattitore elettrico lo zucchero di canna con le uova, alla massima velocità, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso (serviranno alcuni minuti)
Aggiungere al composto le carote grattugiate e la farina di mandorle e frullare per amalgamarle
Aggiungere a filo l'olio di semi di girasole, continuando a mescolare, fino ad ottenere un composto molto morbido
Aggiungere la farina setacciata e il lievito, amalgamando il tutto con un cucchiaio, cercando di non mescolare troppo a lungo (basteranno 10/12 giri di cucchiaio)
Infine aggiungere un pò di latte, per rendere l'impasto semi-liquido, dosandolo in base alla consistenza del vostro composto (ne basterà poco, un paio di cucchiai)
Utilizzare un cucchiaio dosagelato per distribuire il composto negli stampi da muffins nei quali avrete posizionato i pirottini di carta
Infornare in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20/25 minuti (verificare la cottura infilando uno stecchino nell'impasto: se ne uscirà pulito saranno pronti)
Estrarre i muffins dal forno, lasciarli intiepidire, quindi toglierli dagli stampini e spolverizzarli con zucchero a velo