Go Back

Paris-Brest mignon con crema Chiboust al pistacchio e lamponi

Preparazione40 min
Cottura50 min
Tempo totale1 h 30 min
Portata: Dessert
Cucina: French
Porzioni: 10 porzioni
Chef: Afrodita

Ingredienti

Per la pasta choux

  • 125 ml latte
  • 125 ml acqua
  • 100 g burro
  • 150 g farina 00
  • 4 uova
  • 1 cucchiaino zucchero
  • 1 pizzico sale

Per la crema Chiboust

    Per la crema pasticcera al pistacchio

    • 200 ml latte intero
    • 50 ml panna
    • 75 g zucchero semolato
    • 75 g tuorli
    • 50 g pasta di pistacchi
    • 18 g amido di mais

    Per la meringa italiana

    • 100 g albumi a temperatura ambiente
    • 200 g zucchero semolato
    • 35 ml acqua

    Per ultimare

    • 180 g lamponi
    • q.b. zucchero a velo

    Istruzioni

    • Per le ruote di pasta choux portare a bollore l’acqua ed il latte con il burro a pezzettini, lo zucchero e il sale. Versare la farina setacciata tutta in una volta e mescolare fino a quando il composto si staccherà dalle pareti del pentolino. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare a temperatura ambiente per 10 minuti o comunque fino a quando il composto si sarà intiepidito.
    • Unire un uovo alla volta, fare assorbire completamente l'uovo prima di aggiungere il successivo. Trasferire la pasta choux in una tasca da pasticcere con bocchetta zigrinata da 12 mm. Foderare una teglia con carta da forno, con la pasta choux formare dei cerchi di 8 cm di diametro distanziandoli tra di loro, all’interno della circonferenza formare un secondo cerchio, poi sopra i due cerchi della base formare un terzo anello.
    • Cospargere con mandorle a lamelle e cuocere in forno statico a 220° per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Lasciare raffreddare all'interno del forno spento.
    • Per la crema pasticcera montare lo zucchero con i tuorli, aggiungere l’amido di mais. Portare a bollore il latte con la panna, versarli sui tuorli montati, mescolare con una frusta, rimettere il tutto sul fuoco e continuare a mescolare fino a quando la crema inizierà ad addensarsi. Unire la pasta di pistacchi. Versare in una boule e tenere da parte coprendo con pellicola a contatto.
    • Per la meringa italiana versare 130 g di zucchero e l’acqua in un pentolino, mettere sul fuoco e senza mai mescolare portare alla temperatura di 121°C. Nella planetaria montare gli albumi con lo zucchero restante alla velocità minima, versare metà dello sciroppo di zucchero ed aumentare la velocità al massimo. Unire il restante sciroppo, abbassare la velocità al minimo e montare fino al raddoppio del volume.
    • Per ottenere la crema Chiboust unire la meringa italiana alla crema pasticcera mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
    • Riempire una tasca da pasticcere con la crema Chiboust e farcire le basi dei Paris-Brest (precedentemente tagliati a metà in senso orizzontale). Aggiungere 4/5 lamponi per ogni Paris-Brest posizionandoli sopra alla crema, chiudere con la parte superiore, spolverizzare con zucchero a velo e servire.