Preparate la clorofilla frullando le foglie di prezzemolo con acqua ghiacciata. Filtrate con un colino a maglie fitte raccogliendo il liquido in una ciotola. Versate in un polsonetto, mettete sul fuoco e portate la temperatura a 70°. Filtrate nuovamente in un colino coperto con una garza, pressate con un cucchiaio e fate scendere più liquido possibile. Se necessario ripetete l'operazione una seconda volta, conservando la clorofilla ottenuta in una scodella.

In una padella scaldate un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e fatevi insaporire uno spicchio d'aglio pelato, eliminate l'aglio e tostate il pane, quando diventa croccante spegnete il fuoco. Aggiungete la clorofilla di prezzemolo, mescolate, aggiungete anche le noci tritate, disponete su una teglia ricoperta di carta da forno e fate asciugare in forno a 80° fino a quando il composto risulterà croccante. Tenete da parte

Su un foglio di carta da forno disponete la tartare di cavallo condita con sale e pepe nero formando dei rettangoli di 4 cm di altezza e 15 cm di lunghezza utilizzando 30 g di carne per ciascuno. Spalmate la crema di funghi su ciascun rettangolo ed aiutandovi con la carta da forno arrotolateli pressandoli ai lati formando dei rotolini ripieni.

In una padella con il fondo foderato di carta da forno disponete il Parmigiano Reggiano grattugiato formando quattro cerchi di 7 cm di diametro, aiutandovi con un coppapasta. Accendete il fuoco a fiamma bassa, appena il formaggio inizia a fondere togliete la carta dalla padella, sovrapponete un secondo foglio di carta da forno ed arrotolate la cialda attorno ad un cilindro di metallo per cannoli e lasciate raffreddare. Quando si sarà solidificata sfilate delicatamente la cialda dal cilindro e dalla carta da forno. Ripetete l'operazione per le altre 3 cialde.

Condite la tartare di cavallo con la senape di Digione mescolata con il miele di bosco, aggiungete la mela pelata, tagliata a cubetti molto piccoli e spruzzata con il succo del limone. Dividete in porzioni da 15 g e con l'aiuto di una sac à poche usa e getta infilate il composto all'interno dei cannoli di Parmigiano

Condite la tartare con un goccio di olio al tartufo, sale e pepe nero e dividetela in 4 porzioni da 40 g ciascuna. Separate i tuorli dagli albumi, fateli scivolare delicatamente in un piatto nel quale avrete versato uno strato uniforme di farina di mais, copriteli con altrettanta farina e fateli riposare una decina di minuti.

Nel frattempo scaldate il burro chiarificato in un pentolino alto e stretto, portatelo a 175°, con un cucchiaio prelevate un tuorlo alla volta, eliminate la farina in eccesso e friggeteli facendo attenzione a non romperli, scolateli esattamente dopo 18 secondi di cottura, appoggiateli su un foglio di carta paglia e aggiungete un pizzico di sale.

Sul fondo del piatto disponete il crumble verde, sopra, in diagonale, aggiungete da un lato il roll, al centro il cannolo di Parmigiano cosparso con un leggero filo di miele, e infine la tartare condita con olio al tartufo e messa in forma con l'ausilio di un coppapasta di 5 cm di diametro, cosparsa di scaglie di tartufo nero, sulla quale posizionerete il tuorlo fritto ed altre scaglie di tartufo nero.