Mettete le patate con la buccia in una pentola, copritele di acqua fredda, portate ad ebollizione e cuocete fino a quando risultino tenere (il tempo varia in base alla dimensione delle patate, cercate di scegliere della stessa pezzatura).

Quando sono ancora calde pelatele, passatele in uno schiacciapatate e fatele cadere direttamente sulla spianatoia. Aggiungete la farina poco alla volta, ed utilizzatene quanta ne serve per ottenere un impasto asciutto ma soffice ( a me sono bastati 240 g). Non impastate troppo a lungo per non sviluppare la maglia glutinica della farina.

Con delle porzioni di impasto realizzate dei filoncini, spolverizzando sempre di farina il piano di lavoro, e tagliateli a tocchetti di circa 1,5 cm. Prendete i tocchetti uno alla volta e passateli sull'apposito attrezzo di legno, scavandoli con il pollice e facendoli scorrere per rigarli sull'altro lato (altrimenti usate il dorso di una forchetta).

Fate soffriggere lo scalogno, la carota e il sedano tritati in un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva, quando sono appassiti aggiungete la luganega tolta dal suo budello e sbriciolata, aggiungete una foglia di alloro e lasciate cuocere per qualche minuto. Sfumate con un goccio di vino bianco, aggiungete la passata di pomodoro e continuate la cottura per 15 minuti. Regolate di sale e pepate. Tenete da parte.

Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata in leggera ebollizione, scolandoli con un mestolo forato dopo 5 minuti da quando vengono a galla. Conditeli con il ragù di luganega e spolverizzate con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.