Setacciare le farine in una ciotola, fare la fontana, versare al centro il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale e aggiungere il sale sulla farina verso il bordo della ciotola. Aggiungere circa 3/4 dell'acqua rimasta ed iniziare ad incorporare poco alla volta la farina, intridendola con le dita.

Ribaltare l'impasto su un piano di lavoro ed iniziare ad impastare, aggiungendo il resto dell'acqua in base al grado di assorbimento della farina (la mia farina ha richiesto un pò meno acqua). Impastare per 10 minuti effettivi, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l'impasto senza strapparlo, lavorando di polso, fino a quando si presenterà liscio e morbido. Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola trasparente non a contatto nella quale avrete praticato qualche forellino e lasciare a temperatura ambiente per 1 ora (in casa mia c'erano 27 gradi)

Trasferire il tutto in frigorifero per circa 8/10 ore, ma volendo anche 15/18 (sono i tempi che permettono le farine forti, il mio impasto è rimasto in frigorifero per 11 ore).

Togliere dal frigorifero, lasciare a temperatura ambiente per 2 ore o comunque fino a quando l'impasto non ha raddoppi il volume e risulti bello gonfio.

Ribaltare sul piano di lavoro, stendere con le mani senza schiacciare, ma allargando l'impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il cerchio, appoggiarlo sugli avambracci e trasferirlo in una teglia di ferro unta con olio d'oliva (io ho usato una teglia rotonda di 32 cm di diametro, purtroppo in alluminio e non in ferro). Lasciare lievitare a temperatura ambiente, coperto con pellicola trasparente non a contatto per circa 2 ore (io l'ho messa all'interno del forno spento), o comunque fino a quando l'impasto si presenti gonfio e lievitato.

Riscaldare il forno in modalità statica alla massima temperatura (il mio forno raggiunge i 250°) per circa mezz'ora

Aggiungere alla passata di pomodoro un pizzico di sale, un filo di olio extra vergine di oliva e un paio di foglie di basilico a pezzetti. Distribuire un leggero strato di passata sulla superficie della pizza. Aggiungere anche i fichi tagliati a fettine sottili in verticale

Infornare nella parte centrale del forno, e cuocere per circa 20 minuti, controllando la cottura: se la pizza si presenta bianca sotto spostare la teglia nel ripiano più in basso, viceversa nel ripiano più in alto (a me sono bastati 15 minuti)

Sfornare la pizza, aggiungere delle abbondanti e sottili lamelle di Parmigiano Reggiano utilizzando un pelaverdure e decorare con delle fette di prosciutto crudo di Parma.