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Cucchiai di frolla sablé alle nocciole e liquore all'erba Luigia con ganache al cioccolato fondente ed amarene sciroppate

Preparazione45 min
Cottura35 min
Tempo totale1 h 20 min
Portata: Dolci
Cucina: Italiana
Keyword: amarene sciroppate, Cucchiai di frolla sablé, Ganache al Cioccolato, liquore all'erba Luigia
Porzioni: 16 Cucchiai
Chef: Afrodita

Ingredienti

Per la frolla sablé alle nocciole

  • 210 g di farina di grano tenero tipo 0 debole (W170)
  • 60 g di nocciole sgusciate
  • 150 g di burro con 83% di grassi (il mio burro ottenuto dalla lavorazione del Parmigiano Reggiano)
  • 85 g di zucchero a velo
  • 1 tuorlo d'uovo piccolo di circa 20 g
  • 10 g di liquore Maria Luigia (ricetta casalinga di mia nonna che trovate nelle note)
  • 1 pizzico di sale

Per la ganache al cioccolato fondente

  • 250 g di cioccolato fondente al 70%
  • 250 ml di panna fresca
  • 1 noce di burro

Per decorare

  • 16 amarene sciroppate ed il loro succo (ancora meglio se fatte in casa)

Istruzioni

  • Tostare le nocciole in una padella antiaderente, farle raffreddare e tritarle finemente in un robot
  • Sulla spianatoia setacciare la farina, aggiungere il sale e la polvere di nocciole, quindi mescolare bene il tutto
  • Aggiungere il burro freddo tagliato a pezzetti della stessa dimensione, prendere sulla punta delle dita qualche pezzetto di burro e della farina ed iniziare a sfregarli fra loro. Questa operazione è fondamentale per ottenere una frolla friabile. L’operazione che si deve fare è sempre e solo di sfregamento, non bisogna mai schiacciare il burro con la farina, perchè così si scalderebbe. Se avete le mani calde, prima di iniziare ad impastare mettetele sotto l’acqua fredda. Mano a mano che “sfregate” tra loro farina e burro l’impasto cambierà aspetto e vedrete formarsi un impasto granuloso che ricorda appunto la sabbia. Non devono rimanere pezzi di burro né di farina.
  • Con l'impasto ottenuto fare una bella fontana e versare al centro lo zucchero a velo, l'uovo e il liquore all'erba Luigia, che avrete precedentemente amalgamato tra di loro a crema in una ciotola a parte. Coprire la crema con l'impasto.
  • A questo punto è obbligatorio lavorare l’impasto con una spatola. Inserire la spatola sotto una parte dell'impasto, ribaltarlo sulla parte rimasta sul piano di lavoro e poi affondare la spatola su di esso e farla strisciare sul tavolo portando dietro l’impasto.
  • Procedere in questo modo fino a quando lo sfarinato avrà assorbito tutti i liquidi, cercando di eseguire l'operazione nel più breve tempo possibile.
  • Sempre usando la spatola compattare l’impasto premendolo sul tavolo, dividerlo a metà e sovrapporre le due parti, poi compattare di nuovo. Procedere in questo modo per altre 2/3 volte. Infine fare semplicemente rotolare la massa ottenuta sul tagliere per un paio di volte fino a formare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero almeno 6 ore, meglio se tutta la notte.
  • Trascorso il tempo del riposo stendere la frolla su una spianatoia infarinata facendo una leggera pressione con il mattarello, fino ad uno spessore uniforme di 4/5 mm. Appoggiare sulla frolla un cartamodello a forma di cucchiaio realizzato con della carta da forno, quindi ritagliare i biscotti a forma di cucchiaio con la punta di un coltello. Posizionare i biscotti a forma di cucchiaio su un paio di teglie ricoperte di carte da forno distanziandoli bene tra loro e mettere in frigorifero a riposare per circa 40 minuti.
  • Nel frattempo tagliare il cioccolato fondente a scaglie molto sottili e metterlo in una terrina, scaldare la panna portandola quasi a bollore, quindi versarla sul cioccolato. Mescolare velocemente con una spatola fino ad ottenere una crema liscia e vellutata, aggiungendo alla fine una noce di burro. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per una quindicina di minuti, poi montare con uno sbattitore elettrico per ottenere una crema densa e spumosa.
  • Cuocere i biscotti in forno statico preriscaldato a 160°, una teglia alla volta, per circa 15 minuti, fino a leggera doratura. Estrarre dal forno e lasciare raffreddare.
  • Servire i cucchiai di pasta frolla con dei ciuffi di ganache al cioccolato, utilizzando una tasca da pasticcere, ed ultimare con le amarene sciroppate e con parte del loro succo.

Note

Ricetta liquore erba Luigia:
300 g di zucchero [br]600 ml di acqua
100 foglie di erba cedrina
4 foglie di menta e 2 foglie di basilico
1 limone non trattato
700 ml di alcool per alimenti
Preparazione:
sciogliere su fuoco moderato lo zucchero in 600 ml d'acqua e lasciare raffreddare.
Una volta raffreddato, mettere questo sciroppo in un vaso da 2 Kg a chiusura ermetica insieme a 100 foglie di erba cedrina, 4 foglie di menta, 2 foglie di basilico, 1 limone tagliato a pezzi e 700 ml di alcool per cucina a 90°.
Lasciare il vaso a riposo in un locale buio, ricordandosi di agitarlo una volta al giorno.
Dopo un mese filtrare il tutto, imbottigliare e lasciare riposare per almeno otto mesi.
Il liquore è un ottimo digestivo rinfrescante.