Scaldare a bagnomaria una scodellina di fumetto di pesce preso dai 300 ml previsti per la salsa allo zafferano, aggiungere gli stimmi di zafferano e lasciare in infusione (senza portare mai ad ebollizione) per almeno 40 minuti. Tenere da parte

Mettere le patate con la buccia in una pentola, coprirle di acqua fredda e cuocerle per circa 15 minuti dall'ebollizione (il tempo di cottura varia in base alla dimensione delle patate, quelle viola sono piuttosto piccole), fino a quando saranno tenere, verificando il grado di cottura forandole con i rebbi di una forchetta

Nel frattempo mettere l'uvetta in ammollo in una ciotola con acqua tiepida e tostare i pinoli in padella senza grassi, muovendoli spesso per non farli bruciare.

Pelare le patate e passarle nello schiacciapatate facendole cadere direttamente in una terrina

Per pulire i calamari staccare la testa dal resto del corpo, svuotare il corpo dalle interiore, togliere la sacca contenente l'inchiostro e sfilare l'osso interno di cartilagine, eliminare gli occhi dalla testa e il becco al centro dei tentacoli. Togliere anche la pelle e le pinne ai lati del corpo. Sciacquare i calamari tenendo da parte le sacche e tagliare a pezzetti i tentacoli e le pinne laterali.

Mettere sul fuoco una padella con un filo di olio extra vergine di oliva, aggiungere uno spicchio d'aglio privato del germe interno e schiacciato in uno spremiaglio e farlo soffriggere senza farlo bruciare per un minuto. Aggiungere i tentacoli e le pinne dei calamari tagliati a pezzetti, farli cuocere a fuoco medio per un qualche minuto, fino a quando prendono colore. A fuoco spento aggiungere il prezzemolo tritato

Scolare l'uvetta dall'acqua di ammollo e versarla nella terrina con le patate, aggiungere anche i pinoli tostati e i tentacoli cotti in padella con il loro sughetto. Regolare di sale e aggiungere un pizzico di pepe bianco macinato al momento. Mescolare per far amalgamare tutti gli ingredienti.

Riempire una sacca da pasticcere usa e getta con il ripieno, farcire le sacche dei calamari facendo attenzione a non riempirle troppo (in cottura i calamari si restringono e il ripieno rischia di uscire o di farli scoppiare) e chiuderle con uno stuzzicadenti

Mettere sul fuoco un'ampia padella con un filo di olio extra vergine di oliva, farvi soffriggere uno spicchio d'aglio, dopo un paio di minuti eliminarlo ed aggiungere i calamari, cuocere a fuoco medio per qualche minuto su entrambi i lati in modo da rosolarli, sfumare con un goccio di vino bianco secco, appena è evaporato abbassare la fiamma, aggiungere un mestolo di fumetto di pesce, coprire con un coperchio e proseguire la cottura per circa 20 minuti. Durante questo lasso di tempo girare i calamari un paio di volte ed aggiungere un altro mestolo di fumetto di pesce quando necessario. A cottura quasi ultimata regolare di sale ed aggiungere pepe bianco macinato al momento.

In un polsonetto far fondere il burro, aggiungere la farina mescolando per qualche minuto con una frusta per farla tostare, fino ad ottenere un roux biondo. Togliere dal fuoco il polsonetto e versare gradualmente il fumetto di pesce tiepido, continuando a mescolare con la frusta. Rimettere sul fuoco, regolare di sale e pepe, e mescolare per qualche minuto, fino a quando la salsa si sarà leggermente addensata. In ultimo aggiungere l'infuso di zafferano preparato in precedenza, mescolare quel tanto che basta per vedere la salsa colorarsi di giallo e spegnere il fuoco.

Servire i calamari con la salsa allo zafferano, pinoli tostati ed alcuni stimmi di zafferano