Mettere in ammollo per 8/10 ore i fagioli e le castagne secche in due recipienti separati, coprendoli con abbondante acqua fredda

Scolare dall'acqua i fagioli, sciacquarli bene sotto acqua corrente, metterli in una casseruola (possibilmente di coccio), coprirli con abbondante acqua fredda, aggiungere il rosmarino racchiuso in una garza sterile (per non disperdere gli aghi nella zuppa) e le foglie di alloro, quindi portare ad ebollizione. Lasciare sobbollire per circa 30 minuti, quindi aggiungere anche le castagne scolate dall'acqua, tagliandone la metà in tre o quattro parti e lasciando le restanti intere, proseguire la cottura per altri 30 minuti, aggiungendo acqua quando necessario (la zuppa deve risultare lenta e il brodo abbondante)

Nel frattempo lessare 250 g di patate rosse con la buccia, quando saranno cotte scolarle, pelarle e passarle in uno schiacciapatate, facendole cadere direttamente in una terrina. Aggiungere il parmigiano reggiano, il tuorlo dell'uovo, il burro a pezzetti e una presa di sale. Amalgamare con una forchetta e poi compattare brevemente con le mani.

Su una spianatoia leggermente infarinata realizzare dei cilindretti stretti e lunghi con delle porzioni di impasto di patate, tagliarli in tanti pezzettini e conferire a ciascuno una forma sferica con le mani (le dimensioni devono essere più o meno quelle di una nocciola)

Scaldare l'olio di arachidi in una pentola dai bordi alti, portarlo a temperatura e friggere gli gnocchetti in due volte, muovendoli spesso con una schiumarola per farli dorare in modo uniforme. Prelevarli dall'olio e metterli a scolare su carta paglia. Tenere in caldo

Eliminare le foglie di alloro e la garza con il rosmarino dalla zuppa, aggiungere due piccole patate rosse pelate e tagliate a pezzetti, regolare di sale e proseguire la cottura a pentola coperta per 20 minuti, aggiungendo acqua qualora il bordo si fosse ristretto

Preparare il lardo pesto tritando con la mezzaluna il lardo insieme al pezzetto di carota, al prezzemolo, allo scalogno e allo spicchio d'aglio sbucciato e privato del germe interno, fino ad ottenere un battuto molto fine, quasi cremoso.

Versare il lardo pesto nella zuppa negli ultimi 10 minuti di cottura, mescolare e regolare di sale.

Servire in tavola ben calda in ciotole individuali, ultimando con un filo di olio extra vergine di oliva a crudo, pepe nero macinato al momento e accompagnando il tutto con gli gnocchetti di patate fritti.