In una casseruola in acciaio dal fondo spesso (o ancora meglio nel paiolo di rame) portare ad ebollizione l'acqua salata con un cucchiaio di sale grosso, aggiungere un goccio di olio di oliva e versare a pioggia la farina di mais continuando a mescolare energicamente con una frusta, cercando di evitare la formazione di grumi. Continuare a mescolare per circa 40 minuti, fino a cottura ultimata. Se durante la cottura la polenta risultasse troppo densa aggiungere qualche goccio di acqua bollente.

Versare quasi tutta la polenta in una teglia ricoperta di carta da forno (tenerne da parte qualche cucchiaiata per le chips), cercando di livellarla il più possibile, creando un rettangolo di 1 cm di spessore. Lasciare raffreddare e poi mettere in frigorifero a solidificare

Con il resto della polenta ancora tiepida realizzare delle chips croccanti, prendere una teglia e ricoprirla con della carta da forno, con una spatola prendere un pò di polenta e creare delle spennellate sulla carta. Cuocere in forno preriscaldato a 175° per circa 20 minuti, fino a quando saranno diventate dorate e croccanti. Una volta raffreddate si staccheranno da sole dalla carta da forno

Tagliare i filetti di merluzzo in tanti tranci, eliminando eventuali lische, e poi passarli nella farina

In una piccola padella far soffriggere lo scalogno tritato, con abbondante olio extra vergine di oliva, circa 5 cucchiai, insieme alle acciughe dissalate e tagliate fini al coltello. Cuocere per alcuni minuti, fino a quando lo scalogno sarà quasi trasparente e le acciughe si saranno sciolte. A fuoco spento aggiungere il prezzemolo tritato.

In una pirofila distribuire sul fondo metà del soffritto, disporre i tranci di merluzzo uno accanto all'altro, versare l'altra metà del soffritto, aggiungere una presa di sale, pepe nero macinato al momento e il parmigiano reggiano grattugiato. In ultimo versare il latte e 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, in modo tale che i tranci siano completamente ricoperti.

Cuocere in forno preriscaldato a 190° per 30 minuti, abbassare poi la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 15 minuti, fino a quando il latte sarà in parte evaporato, formando una crema densa con una crosticina in superficie.

Estrarre la polenta dal frigorifero, con un coppapasta quadrato ricavare le varie porzioni, quindi scaldare i quadrati di polenta in una padella antiaderente con una noce di burro.

Servire in ogni piatto un quadrato di polenta caldo, adagiarvi sopra un paio di tranci di merluzzo con il loro sughetto, infine decorare con le chips di polenta croccante