Pelare la zucca, eliminare i semi ed i filamenti interni, tagliarla a pezzetti e farla ammorbidire in padella con un filo di olio extra vergine di oliva, coprendo con un coperchio e aggiungendo se necessario un goccio d'acqua per non farla bruciare. A metà cottura regolare di sale, aggiungere una grattata di noce moscata, e proseguire la cottura senza coperchio fino a quando la zucca sarà completamente morbida ed asciutta, spegnere il fuoco e schiacciarla con cura con una forchetta. Far raffreddare e tenere da parte.

In una padella antiaderente far stufare i cipollotti tagliati fini con una generosa dose di olio extra vergine di oliva, fino a quando si saranno completamente ammorbiditi. Aggiungere la salsiccia sgranata con una forchetta, cuocere a fiamma vivace fino a quando sarà ben cotta, spolverizzando alla fine con un pò di pepe nero macinato al momento. Lasciar raffreddare e tenere da parte.

Lessare le patate con la buccia mettendole in una pentola totalmente immerse in abbondante acqua fredda, al bollore proseguire la cottura per circa 30 minuti, facendo bollire piano (il tempo può variare in base alle dimensioni delle patate, quindi verificare sempre la cottura forandole con i rebbi di una forchetta, che non dovranno trovare resistenza fino al centro del tubero)

Scolare le patate, pelarle e schiacciarle in uno schiacciapatate quando sono ancora tiepide, facendole cadere direttamente su un piano di lavoro leggermente infarinato.

Formare una fontana e al centro aggiungere le uova, due prese di sale e 2/3 della farina, quindi impastare il tutto, aggiungendo il resto della farina solo se necessario (ciò dipende dal grado di umidità delle patate) per ottenere una pasta compatta e non appiccicosa, evitando di lavorare troppo a lungo l'impasto. Se l'impasto, anche dopo aver utilizzato tutta la farina, risultasse ancora appiccicoso e umido, non aggiungere altra farina, ma un pò di fecola di patate.

Far riposare la pasta di patate per una ventina di minuti, quindi stenderla con il mattarello direttamente su un telo di cotone bianco leggermente infarinato, ad uno spessore di circa 1 cm, dandogli la forma di un rettangolo (il telo non deve essere stato lavato con dei detersivi, ma solamente sterilizzato in acqua in ebollizione).

Distribuire sul rettangolo di pasta la crema di zucca in modo uniforme utilizzando una spatola, lasciando liberi un paio di centimetri dal bordo, e poi aggiungere anche la salsiccia.

Aiutandosi con il telo arrotolare il rettangolo di pasta sollevando il lato più lungo, cercando di tenere i giri ben stretti, poi sigillare le estremità pizzicandole con le dita. Stringere il rotolo all'interno del telo formando una caramella e chiuderla ai due lati con dello spago da cucina.

Cuocere il rotolo immergendolo delicatamente in una casseruola ovale con acqua salata in leggera ebollizione per 20 minuti. A cottura ultimata scolare l'acqua e aspettare che il rotolo si raffreddi prima di toglierlo dal telo.

Tagliare il rotolo di patate a fette spesse con un coltello grande e affilato, bagnando spesso la lama per farlo scorrere meglio, disponendole una leggermente sovrapposta all'altra in una pirofila imburrata.

In un polsonetto far soffriggere alcune foglie di salvia con il burro, poi distribuire sulle fette all'interno della pirofila,e infine aggiungere abbondante parmigiano reggiano grattugiato

Gratinare in forno preriscaldato a 190° per circa 15/20 minuti.