Setacciare la farina e metterla in un robot da cucina insieme allo zucchero, al sale e al burro freddo di frigorifero tagliato a pezzettini. Azionare il robot a bassa velocità per breve tempo, fino ad ottenere un composto sabbiato.

Aggiungere l'acqua fredda poco alla volta, azionando il robot ad impulsi, quel tanto che basta affinchè l'impasto inizi a stare insieme formando una palla, non deve risultare nè troppo asciutto nè troppo appiccicoso. Regolare quindi la quantità di acqua da aggiungere in base al grado di assorbenza della propria farina, potrebbe servirne meno di 80 ml oppure un pò di più. Avvolgere la pasta brisée nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero almeno 1 ora, se possibile anche una notte intera.

Togliere il nocciolo e il picciuolo alle ciliegie, lavarle, tagliarle e metà e metterle in una padella con lo zucchero e l'amido di riso. Mescolare e cuocere a fiamma bassa per circa 8/10 minuti, fino a quando il succo prodotto dalle ciliegie inizierà ad addensarsi con l'amido formando uno sciroppo molto denso. Lasciare raffreddare e tenere da parte

Estrarre la pasta brisée dal frigorifero, lasciarla a temperatura ambiente per una ventina di minuti, quindi dividerla in due parti, una più grande e una leggermente più piccola. Stendere la parte più grande su un piano di lavoro infarinato, utilizzando un mattarello, con movimenti delicati e leggeri, ottenendo un cerchio più grande di 4 cm rispetto alla teglia (io ho usato una teglia rotonda di 26 cm di diametro). Arrotolare la pasta sul mattarello e srotolarla sopra alla teglia, poi spingerla leggermente verso il basso per farla aderire alle pareti

Versare nella base della torta le ciliegie con il loro sciroppo, livellandole con il dorso di un cucchiaio

Stendere la seconda parte più piccola di pasta brisée con il mattarello sempre su un piano di lavoro infarinato, formando un cerchio di 1 cm più grande della teglia. Con un tagliabiscotti della forma preferita praticare delle incisioni sulla pasta, oltre a decorare la torta serviranno a fare uscire l'umidità e il vapore interno. Arrotolare il cerchio di pasta brisée sul mattarello e srotolarlo sulla teglia, poi sigillare i bordi rigirandovi sopra il bordo della base a formare un cordoncino. Utilizzare i ritagli di pasta per decorare la torta. Riporre in frigorifero per mezz'ora

Spennellare la superficie della torta con il latte e spolverizzare con zucchero di canna

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 45 minuti. Se la superficie della torta dovesse prendere colore coprirla con della carta da forno dopo i primi 30 minuti di cottura.

A cottura ultimata estrarre dal forno, lasciare intiepidire quindi togliere dalla teglia e servire in tavola.