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Caserecce al pomodoro con crumble di croste di parmigiano, polvere di bucce di pomodoro e prosciutto crudo di Parma croccante

Preparazione30 min
Cottura2 h 25 min
Tempo totale2 h 55 min
Portata: Primi
Cucina: Italiana
Keyword: Caserecce, prosciutto crudo di Parma croccante
Porzioni: 4 Persone
Chef: Afrodita

Ingredienti

Per la pasta al pomodoro

  • 360 g di caserecce di grano duro trafilate al bronzo
  • 1 kg di pomodori Piccadilly
  • 2 spicchi di aglio bianco piacentino
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva toscano
  • timo fresco
  • 1 cucchiaio di aceto balsamico di Modena
  • sale marino integrale aromatizzato al timo home made

Per il crumble salato

  • 80 g di croste di Parmigiano Reggiano
  • la buccia dei pomodori utilizzati per il sugo
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva toscano
  • 1 pizzico di zucchero
  • 1 pizzico di sale aromatizzato al timo home made
  • pepe nero
  • 80 g di prosciutto crudo di Parma 20 mesi

Istruzioni

  • Sbollentare i pomodori in acqua bollente per un paio di minuti dalla ripresa del bollore e scolarli versandoli in una bacinella con acqua e ghiaccio (lo sbalzo termico faciliterà l'eliminazione delle bucce). Togliere le bucce tirandole delicatamente con le dita e disponendole su una teglia ricoperta da carta da forno
  • In una scodella mescolare l'olio evo con lo zucchero, il sale e una macinata di pepe. Con un pennello da cucina spennellare con questo composto le bucce dei pomodori, poi infornare a 80° per circa 1 ora e 30 minuti, fino a quando le bucce saranno secche e disidratate. Quando si saranno raffreddate tritare finemente in un mixer, tenendone da parte qualcuna per la decorazione
  • Disporre le fette di prosciutto crudo di Parma su una teglia ricoperta da carta da forno, coprirle con un altro foglio di carta ed infornare a 200° per 15 minuti. In cottura le fette di prosciutto perdono la parte di grasso, che si scioglie, e raffreddandosi diventano molto croccanti. Tritare grossolanamente in un mixer e mescolare alla polvere di bucce di pomodoro preparata in precedenza
  • Scaldare le croste di Parmigiano Reggiano nel forno a micro-onde a 600W di potenza per 3 minuti, disponendo le croste con la parte esterna più dura appoggiata sul fondo di un contenitore in ceramica, fino a quando inizieranno a gonfiarsi. Estrarre dal forno e lasciare raffreddare, quando saranno diventate secche e friabili (tipo pane raffermo) tagliarle a pezzetti con un coltello e poi tritarle non troppo fini in un mixer. Unire al prosciutto croccante e alla polvere di bucce di pomodoro
  • In una padella versare l'olio evo, aggiungere gli spicchi d'aglio pelati e tagliati a metà e qualche foglia di timo, accendere il fuoco e far imbiondire l'aglio a fuoco basso, per 2/3 minuti (inserendo l'aglio nell'olio ancora freddo si potrà estrarre molto meglio il suo aroma), inclinando ogni tanto la padella di lato per facilitare l'operazione. Aggiungere i pomodori già pelati e tagliati in quattro parti, mescolare e cuocere a fiamma media per 5 minuti con il coperchio.
  • Togliere il coperchio, recuperare gli spicchi d'aglio, schiacciare leggermente i pomodori con una forchetta, regolare di sale e proseguire la cottura per una ventina di minuti.
  • Nel frattempo portare a bollore una pentola con 1 litro di acqua per ogni 100 g di pasta, salare e calare la pasta, chiudere con il coperchio e toglierlo alla ripresa del bollore, proseguire la cottura facendo attenzione a scolare la pasta un minuto prima rispetto al tempo di cottura indicato sulla confezione (nel mio caso 11 minuti)
  • Quando il sugo si sarà ristretto (senza però asciugarsi troppo), aggiungere l'aceto balsamico e far evaporare cuocendo ancora un paio di minuti
  • Scolare la pasta e versarla direttamente nella padella con il sugo di pomodoro, aggiungere mezzo bicchiere di acqua di cottura tenuta da parte, mantecare per un minuto, spegnere il fuoco ed aggiungere delle foglie di timo fresco.
  • Servire in tavola cospargendo con il crumble salato e decorando con rametti di timo e con qualche buccia disidratata di pomodoro tenuta da parte