Lavare per bene gli agretti, già privati delle radici, far imbiondire lo spicchio d'aglio in un pò di olio extra vergine di oliva, aggiungere gli agretti e farli ammorbidire in padella con il coperchio per una decina di minuti, salare leggermente ed eliminare lo spicchio d'aglio. Tenere da parte

Estrarre la pasta brisée dal frigorifero e stenderla delicatamente su un piano di lavoro leggermente infarinato, utilizzando un mattarello, girandola ogni tanto di 90°, fino ad ottenere un cerchio di 5/6 cm più grande della circonferenza della teglia (questa dose è adatta ad una teglia di 28 cm di diametro) dello spessore di 2/3 mm. Arrotolare la pasta sul mattarello e srotolarla sulla teglia, farla aderire per bene al fondo e ai bordi ed eliminare la pasta in eccesso con un coltello. Mettere in frigorifero a riposare per almeno 20 minuti

Estrarre la teglia dal frigorifero, bucherellare la pasta brisée con i rebbi di una forchetta per permette all'aria di fuoriuscire in cottura, coprire con un foglio di carta forno e con dei pesi per la cottura in bianco (vanno bene gli appositi pesi in ceramica oppure riso o legumi secchi) per evitare che la pasta si gonfi in maniera non uniforme durante la cottura. Infornare in forno statico preriscaldato a 180° per 15 poi togliere la carta da forno e i pesi e proseguire la cottura a 170° per altri 8 minuti. Estrarre dal forno e lasciare intiepidire

Nel frattempo sbattere l'uovo in una terrina, aggiungere il latte e una generosa spolverata di pepe nero, mescolare e poi unire anche il Quartirolo sbriciolato con le mani. Amalgamare il tutto e non aggiungere sale perchè questo formaggio è molto sapido

Versare il composto nel guscio di pasta brisée, poi arrotolare gli agretti con una forchetta e formare sei nidi. Disporre i nidi in maniera equidistante facendoli affondare leggermente nel composto a base di formaggio, allargarli un pò e mettere al centro di ognuno delle palline di carta argentata. Infornare a 180° per 15 minuti nella parte bassa del forno

Estrarre di nuovo dal forno, eliminare le palline di carta argentata, rompere due uova di quaglia all'interno di ciascun nido e rimettere nella parte alta del forno per altri 10 minuti, fino a quando le uova saranno cotte

Sfornare, lasciare intiepidire qualche minuto, togliere dalla teglia e servire in tavola