Preparare la pasta brisée disponendo la farina setacciata a fontana su un piano di lavoro, meglio se di marmo. Mettere al centro il burro a tocchetti leggermente ammorbidito, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolarli e lavorarli con la punta delle dita. Incorporare piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa e sbriciolata. Mescolare il latte con il nero di seppia e aggiungerli all'impasto, incorporarli delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme. Spingere lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formare una palla, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per almeno 1 ora.

Nel frattempo sgusciare le code di gambero, eliminare la vena intestinale e metterle in una piccola boule di vetro, aggiungere la salsa di soia, qualche foglia di menta spezzata con le dita, la radice di zenzero (sia il succo che la polpa) schiacciata in una spremiaglio e una generosa spolverata di pepe verde al mulinello. Mescolare, coprire con pellicola alimentare e lasciar marinare in frigorifero per almeno 1 ora.

Estrarre la pasta brisée dal frigorifero, infarinare leggermente il mattarello e un piano di lavoro, meglio se di marmo, stendere la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione. Continuare così fino ad ottenere un cerchio di circa 30 cm di diametro e dello spessore di 2 mm. Coppare con un tagliapasta rotondo 16 cerchi di 9 cm di diametro, con i quali foderare degli stampi da muffin, imburrati e infarinati, facendoli aderire bene alle pareti. Infine, con una pallina di impasto avanzato, premere contro i bordi per farli rialzare leggermente. Mettere in frigorifero a riposare per una ventina di minuti in modo che la pasta non si crepi durante la cottura

Nel frattempo togliere le code di gambero dal frigorifero e cuocerle in padella con un goccio di olio Evo e con il liquido della loro marinatura, regolare di sale e spegnere il fuoco appena cambiano colore. Tagliare a pezzettini e tenere da parte

Lavare e mondare le fragole, tagliarle a pezzettini abbastanza piccoli ed aggiungerle alle code di gambero

Preparare l'appareil, ossia il composto semi-liquido che servirà per legare insieme il ripieno delle quiche, sbattendo in una terrina l'uovo e i tuorli con due prese di sale allo zenzero e una spolverata di pepe verde. Aggiungere la crema di yogurt greco e qualche foglia di menta spezzettata con le dita, infine mescolare per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Tenere da parte

Per effettuare la cottura in bianca bucherellare la pasta brisée con i rebbi di una forchetta, per fare uscire l'aria, poi ricoprire con carta da forno e riempire con dei pesi (si possono usare gli appositi pesi in ceramica, legumi secchi o riso), in modo da impedire alla pasta di gonfiarsi in modo non uniforme.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti, poi eliminare i pesi e la carta da forno e proseguire la cottura per altri 5 minuti abbassando la temperatura a 170°.

Estrarre dal forno, versare in ogni quiche un cucchiaio di ripieno a base di code di gambero e di fragole, ricoprire con l'appareil tenuto da parte e rimettere in forno per altri 15/20 minuti, abbassando la temperatura a 160°.

A cottura ultimata sfornare, lasciar intiepidire leggermente, togliere dagli stampi e servire in tavola, decorando con foglie di menta fresca