Tritare in un mixer i gherigli di noci fino ad ottenere una farina grossolana.
In un robot da cucina inserire la farina 0, la farina di noci, il pecorino grattugiato, il burro freddo a tocchetti, la barbabietola rossa a pezzetti e un pizzico di sale, poi azionare a bassa velocità per pochi istanti. Appena si formerà un composto sbriciolato spegnere il robot e finire di impastare e mano, velocemente e con la punta delle dita, fino ad ottenere una palla (fare attenzione a non lavorare troppo il burro altrimenti l'impasto sarà da buttare), avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Trascorso questo tempo prelevare delle piccole porzioni di impasto con le dita e fare velocemente tante piccole palline, grandi quanto delle biglie, e disporle su una placca da forno rivestita di carta da forno (ne verranno circa 80, ma dipende dalla dimensione delle palline).
Infornare in forno statico preriscaldato a 160° per 15/18 minuti al massimo, fino a quando i baci di dama si saranno gonfiati e risulteranno compatti ma ancora morbidi e friabili (si induriranno poi raffreddandosi al contatto con l'aria).
Intanto che i baci di dama si raffreddano mescolare in una scodella il gorgonzola con il mascarpone fino ad ottenere una crema omogenea.
Riempire una tosca da pasticcere usa e getta con la crema al gorgonzola e farcire i baci di dama accoppiandoli due a due.
Conservare in frigorifero ma servire a temperatura ambiente. I baci di dama, non ancora farciti, si conservano per 2/3 giorni in un contenitore ermetico, e sono ancora più buoni se consumati il giorno successivo a quello della preparazione.