Lavare accuratamente il riso mettendolo in una bacinella coperto di acqua, sprimacciarlo bene tra le mani, come se fosse sabbia, e strofinare i chicchi tra le dita. Scolare il riso in un setaccio e sciacquarlo per bene sotto un getto di acqua corrente. Lavare la bacinella, versarci il riso, riempire di acqua e ripetere l'operazione per altre cinque volte, fino a quando il riso avrà perso buona parte del suo amido e l'acqua risulterà trasparente durante i lavaggi. Infine lasciare il riso in ammollo nella bacinella coperto di acqua pulita per circa mezz'ora (nei mesi invernali anche per 1 ora). Scolarlo di nuovo in un setaccio e sciacquarlo sotto un getto di acqua corrente. Ora il riso è pronto per essere cotto

Togliere la pelle, ed eventuali lische, al salmone, tagliarlo a cubetti e metterlo in una ciotola

Preparare una marinata mescolando in una scodella la salsa di soia, il succo del limone, il miele e la radice di zenzero grattugiata, poi versare il tutto sul salmone, mescolare, coprire con pellicola trasparente e mettere in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti

Nel frattempo procedere alla cottura del riso mettendolo in una pentola in acciaio dal fondo pesante, coprire con l'acqua a temperatura ambiente e portare ad ebollizione. A questo punto abbassare la fiamma al minimo e coprire la pentola con un coperchio avvolto in un panno di cotone, in modo da sigillare e da impedire che le gocce d'acqua ricadano dal coperchio sul riso. Proseguire la cottura per 10 minuti SENZA MAI APRIRE IL COPERCHIO, poi spegnere il fuoco e lasciare riposare per altri 10 minuti, sempre SENZA MAI APRIRE IL COPERCHIO.

Mettere sul fuoco un piccolo pentolino con l'aceto di riso, il sale e lo zucchero di canna, aspettare che quest'ultimo si sciolga e spegnere il fuoco

Versare il riso in un ampio piatto per farlo intiepidire e mescolarlo con un cucchiaio di legno bagnato, unendo la salsa a base di aceto di riso.

Mettere sul fuoco una padella, versarvi il salmone con la sua marinata e farlo caramellare a fiamma vivace per pochi minuti, fino a quando è cotto

Tostare i semi di sesamo nero in una padella antiaderente senza grassi, muovendoli spesso e facendo attenzione a non farli bruciare.

Formare gli onigiri quando il riso è ancora tiepido, tenendo a disposizione una bacinella con acqua e un pizzico di sale per immergerci le mani (il riso è molto appiccicoso ed è impossibile modellarlo senza avere le mani sempre umide). Formare delle porzioni di riso di circa 70/80 g ciascuna, mettendo il riso su una bilancia coperta con della pellicola trasparente. Mettere nel palmo della mano 2/3 di riso prelevato da una porzione, farvi un incavo al centro, inserirvi un cubetto di salmone caramellato, coprire con la parte restante di riso e formare una palla. Sempre con le mani bagnate dare al riso una forma di prisma triangolare. Procedere così fino ad esaurimento del riso

Passare tutti i lati esterni degli onigiri nei semi di sesamo nero tostati, si attaccherano facilmente perchè il riso è molto colloso

Mettere sul fuoco una piastra coperta da carta da forno e grigliare gli onigiri 3/4 minuti per lato, poi spennellare il lato rivolto verso l'alto con abbondante salsa di soia, girare l'onigiri e proseguire la cottura su per circa 1 minuto, spennellare anche l'altro lato e grigliare per 1 minuto.