Tritare i biscotti utilizzando un mixer oppure mettendoli in un sacchetto di plastica a chiusura ermetica e passandoci sopra il mattarello più volte

Far fondere il burro e aggiungerlo ai biscotti disposti in una ciotola, mescolare bene e versare il tutto sul fondo di una teglia a cerniera apribile di 26 cm di diametro, coprendo la base con con due rettangoli di pellicola trasparente disposti a croce uno sull'altro

Pressare bene la base di biscotti e livellarla utilizzando il dorso di un cucchiaio, quindi riporre in frigorifero

Mettere 12 g di gelatina alimentare in ammollo in acqua fredda per 10 minuti, versare in un pentolino qualche cucchiaio di panna fresca, aggiungervi la gelatina strizzata e scolata dall'acqua e fare cuocere a fuoco basso finchè la gelatina non si è sciolta, facendo attenzione a non portare ad ebollizione. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare senza però che la gelatina si rapprenda di nuovo

Preparare la crema al formaggio mettendo in una terrina il mascarpone, la ricotta e lo zucchero a velo e mescolando il tutto con una frusta elettrica

Aggiungere alla crema anche la gelatina sciolta nella panna, mescolando con cura

In una terrina a parte montare la panna ancora fredda con le fruste elettriche, quindi aggiungerla delicatamente alla crema di ricotta e mascarpone

Pelare e snocciolare 5 pesce, tagliarle a pezzetti non troppo piccoli e farle caramellare in padella con lo zucchero di canna e il succo del limone, per qualche minuto, fino a quando si saranno leggermente ammorbidite

Prelevare dalla padella circa metà delle pesche, utilizzando un mestolo forato, per scolarle dal loro succo e metterle in un colino a raffreddarsi

Disporre le pesche scolate sulla base di biscotti al cioccolato, ricoprire con la crema di ricotta e mascarpone, livellare per bene con una spatola e riporre di nuovo in frigorifero

Mettere in ammollo in acqua fredda 4 g di gelatina alimentare, versare in un pentolino il succo alla pesca, aggiungervi la gelatina strizzata e scolata, cuocere a fuoco basso fino a quando la gelatina non si sarà completamente sciolta, facendo attenzione a non portare ad ebollizione. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare senza però aspettare che la gelatina si rapprenda

Versare le pesche rimaste nella padella con tutto il loro succo nel boccale di un mixer ad immersione e frullare il tutto, quindi aggiungervi il composto di gelatina e succo di pesca, mescolare per bene e versare sulla crema di ricotta e mascarpone in modo uniforme, facendola scivolare, in modo da non lasciare segni.

Riporre in frigorifero per almeno quattro ore prima di servire, trasferire su un piatto da portata e decorare con pesche fresche a piacere senza togliere la buccia e affettandole molto sottili. Per conservare meglio le pesche spennellarle con della marmellata alla pesche scaldata prima in un pentolino per renderla più liquida.