Montare i tuorli delle uova con lo zucchero utilizzando una planetaria o delle fruste elettriche fino ad ottenere un composto spumoso, di volume doppio di quello iniziale (questa operazione è molto importante: utilizzare le fruste o la planetaria a media velocità per almeno 15 minuti)

Setacciare due volte la fecola, la farina e il cacao.

Montare gli albumi (devono essere a temperatura ambiente) a neve ben ferma utilizzando delle fruste elettriche

Aggiungere gli albumi montati a neve al composto di uova e zucchero in modo graduale e mescolando piano dal basso verso l'alto per non far sgonfiare il composto

Aggiungere gli ingredienti secchi setacciati in modo graduale e sempre mescolando piano

Versare il composto in una teglia di 26 cm di diametro imburrata ed infarinata

Infornare in forno statico preriscaldato a 170° appoggiando la teglia sulla griglia nella parte centrale del forno e cuocere per 30/35 minuti avendo l'accortezza di non aprire mai lo sportello del forno nei primi 30 minuti per evitare di far sgonfiare la torta. Per verificare la cottura effettuare la prova stecchino infilando uno spiedino di legno al centro della torta: se uscirà asciutto la torta sarà cotta al punto giusto

Prima di estrarre la torta lasciarla nel forno una decina di minuti con lo sportello socchiuso, quindi sfornarla per non farla asciugare troppo, toglierla dalla teglia e lasciarla raffreddare sotto sopra cospargendo la superficie di zucchero

A questo punto il vostro pan di spagna è pronto per essere farcito o utilizzato come meglio credete