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Tiramisù con Savoiardi neri e crema alla vaniglia

Preparazione50 min
Cottura30 min
Tempo totale1 h 20 min
Portata: Dessert
Cucina: Italiana
Porzioni: 10 Persone
Chef: Afrodita

Ingredienti

Per il mascarpone

  • 900 ml di panna fresca al 35% di grassi
  • 2 cucchiai di succo di limone

Per i Savoiardi

  • 110 g di farina Cereal Black di Molino Magri al carbone vegetale
  • 50 g di fecola di patate
  • 125 g di zucchero semolato
  • 100 g di albume d’uovo circa 3 albumi a temperatura ambiente
  • 80 g di tuorlo d’uovo circa 5 tuorli a temperatura ambiente
  • 25 g di miele di acacia
  • i semi di 1 bacca di vaniglia
  • zucchero a velo

Per la meringa svizzera

  • 120 g di albumi a temperatura ambiente circa 4 albumi
  • 120 g di zucchero semolato
  • 1 cucchiaino di succo di limone

Per la pate à bombe con metodo svizzero

  • 60 g di tuorli a temperatura ambiente circa 4 tuorli
  • 60 g di zucchero semolato

Per la crema alla vaniglia

  • 500 g di mascarpone
  • 2 cucchiai di estratto di vaniglia Bourbon
  • meringa svizzera
  • pate à bombe

Per ultimare

  • 150 ml di caffè
  • 150 ml di Baileys Irish Cream
  • 100 g di cioccolato fondente extra

Istruzioni

Per il mascarpone

  • Versate la panna fresca in una ciotola di vetro o in un tegame di acciaio inox e fate cuocere a bagnomaria fino a che non raggiunge la temperatura di 85°C. A questo punto, unite il succo di limone e mescolate bene: la panna inizierà ad addensarsi. Continuate a cuocere a 85°C per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
  • Togliete la ciotola dal bagnomaria, coprite e fate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo, per 12 ore: al termine di questo riposo, la panna si sarà ulteriormente addensata.
  • Trasferitela in un colino a maglie fitte, rivestito di un canovaccio pulito e non lavato con detersivi e posto sopra ad una ciotola o scodella. Chiudete il canovaccio legando i quattro lembi con un elastico e appendetelo con un cucchiaio di legno sopra una pentola dai bordi alti -in modo che resti appeso- e che raccoglierà il siero che colerà durante il riposo. Lasciate riposare altre 24 ore in frigorifero. La parte solida che resterà sarà il mascarpone. Mettetelo in un barattolo di vetro sterilizzato e a chiusura ermetica e conservatelo il frigo fino al momento dell’uso (non oltre i tre giorni).

Per i Savoiardi

  • Separate gli albumi dai tuorli. Montate gli albumi con le fruste elettriche; quando raddoppiano di volume aggiungete in due o tre volte lo zucchero, sempre montando ed aumentando la velocità. Dopo circa 10-12 minuti saranno montati a neve ferma.
  • Nel frattempo sbattete i tuorli con il miele, quindi unite questo composto agli albumi montati usando una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto.
  • Unite quindi la farina e la fecola setacciate e i semi della bacca di vaniglia, sempre con lo stesso movimento. Fate pochi movimenti, rapidi ma delicati.
  • Riempite una sac-à-poche con bocchetta liscia da 10-14 mm. Formate dei bastoncini lunghi circa 8 cm, ben distanziati uno dall'altro, su una teglia coperta di carta forno e leggermente imburrata. Spolverate con lo zucchero a velo, aspettate che sia assorbito e spolverate di nuovo (servirà a far venire la crosticina superficiale). Quando li infornate lo zucchero dovrà essere completamente assorbito.
  • Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°, per i primi 3 minuti con lo sportello chiuso e poi per altri 5 minuti con lo sportello leggermente aperto (basterà incastrare il manico di un cucchiaio di legno nella porta per mantenerla socchiusa).
  • Sfornate e fate raffreddare completamente prima di rimuoverli dalla teglia, poiché saranno molto morbidi.

Per la meringa svizzera

  • Ponete un pentolino con due dita di acqua sulla fiamma del vostro fornello. In una ciotola di diametro superiore all'imboccatura del pentolino inserite gli albumi, lo zucchero e il succo del limone. Ponete la sonda del termometro all'interno del pentolino, immergendolo nel composto di albumi e zucchero e cominciate a montarli con uno sbattitore elettrico. Procedete con questa modalità sino a quando il termometro segnerà la temperatura di 70° C. Spostate la ciotola all'interno di una bacinella contenente acqua fredda e continuate a montare il composto sino a quando non si sia raffreddato.

Per la pate à bombe

  • Ponete un pentolino con due dita di acqua sulla fiamma del vostro fornello. In una ciotola di diametro superiore all'imboccatura del pentolino inserite i tuorli e lo zucchero. Ponete la sonda del termometro all'interno del pentolino, immergendolo nel composto di tuorlo e zucchero e cominciate a montarli con uno sbattitore elettrico. Procedete con questa modalità sino a quando il termometro segnerà la temperatura di 70° C, non oltre. Il composto, scaldandosi, si smonterà leggermente Spostate la ciotola all'interno di una bacinella contenente acqua fredda e continuate a montare il composto sino a quando non si sia raffreddato.

Per la crema alla vaniglia

  • Mescolate il mascarpone con la pate à bombe, aggiungete due cucchiai di estratto di vaniglia ed unite la meringa svizzera, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto.

Per ultimare

  • Inzuppate i Savoiardi nel caffè, immergendoli velocemente per non bagnarli troppo, disponeteli sul fondo di una pirofila, versate metà della crema alla vaniglia, cospargete di cioccolato fondente grattugiato in scaglie.
  • Procedete con il secondo strato di Savoiardi, questa volta inzuppati nel Baileys, versate la restante crema alla vaniglia e cospargete con abbondante cioccolato fondente in scaglie.
  • Se volete ottenere delle mono-porzioni utilizzate dei contenitori su misura (tazzine, coppette, bicchieri) e procedete con gli strati nel medesimo modo.