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Trittico di cavallo ai sapori del bosco

Preparazione45 min
Cottura30 min
Tempo totale1 h 15 min
Portata: Antipasti
Cucina: Italiana
Keyword: Cavallo
Porzioni: 4 Persone
Chef: Afrodita

Ingredienti

Per il crumble alla clorofilla

  • 30 g pane casereccio raffermo (senza crosta e grattugiato)
  • clorofilla di prezzemolo (vedi ricetta sotto)
  • 1 spicchio d'aglio
  • 4 gherigli di noci tritati
  • q.b. olio extra vergine di oliva

Per la clorofilla di prezzemolo

  • 30 g foglie di prezzemolo
  • 90 ml acqua ghiacciata

Per il roll

  • 120 g controfiletto di cavallo battuto al coltello (abbattere in congelatore per 48 ore e scongelare lentamente nel frigorifero prima dell'utilizzo)
  • 140 g funghi Pioppini
  • 40 ml brodo vegetale
  • 25 ml vino bianco Chardonnay
  • 7 g burro
  • 1 cucchiaio farina
  • mezzo scalogno
  • q.b. prezzemolo fresco
  • q.b. sale e pepe nero

Per il cannolo

  • 60 g controfiletto di cavallo battuto al coltello (abbattere in congelatore per 48 ore e scongelare lentamente in frigorifero prima dell'utilizzo)
  • 36 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • mezzo cucchiaio senape di Digione
  • 1 cucchiaio miele di Bosco dell'Emilia Romagna
  • 1/4 mela Renetta
  • mezzo limone (il succo)

Per la tartare

  • 160 g controfiletto di cavallo battuto al coltello (abbattere in congelatore per 48 ore e scongelare lentamente in frigorifero prima dell'utilizzo)
  • 4 tuorli d'uovo
  • q.b. burro chiarificato per friggere
  • q.b. farina di mais
  • 6 g tartufo nero di Fragno
  • q.b. olio extra vergine d'oliva aromatizzato al tartufo
  • q.b. sale e pepe nero

Istruzioni

Per il crumble

  • Preparate la clorofilla frullando le foglie di prezzemolo con acqua ghiacciata. Filtrate con un colino a maglie fitte raccogliendo il liquido in una ciotola. Versate in un polsonetto, mettete sul fuoco e portate la temperatura a 70°. Filtrate nuovamente in un colino coperto con una garza, pressate con un cucchiaio e fate scendere più liquido possibile. Se necessario ripetete l'operazione una seconda volta, conservando la clorofilla ottenuta in una scodella.
  • In una padella scaldate un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e fatevi insaporire uno spicchio d'aglio pelato, eliminate l'aglio e tostate il pane, quando diventa croccante spegnete il fuoco. Aggiungete la clorofilla di prezzemolo, mescolate, aggiungete anche le noci tritate, disponete su una teglia ricoperta di carta da forno e fate asciugare in forno a 80° fino a quando il composto risulterà croccante. Tenete da parte

Per i roll

  • In una padella con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva fate stufare lo scalogno tagliato sottile. Aggiungete i funghi puliti e tagliati a pezzi, salate, fate cuocere fino a quando avranno perso tutto il loro liquido, sfumate con lo Chardonnay e aggiungete il brodo vegetale in due riprese. Nel frattempo in un pentolino a parte preparate un roux biondo: fate fondere il burro, aggiungete la farina, stemperatela con una frusta e lasciatela tostare, appena il composto si addensa ed assume un colore dorato spegnete il fuoco. Aggiungete ai funghi qualche foglia di prezzemolo tritata, pepe nero al mulinello ed infine il roux. Mescolate fino ad ottenere una salsa cremosa, spegnete il fuoco e tenete da parte.
  • Su un foglio di carta da forno disponete la tartare di cavallo condita con sale e pepe nero formando dei rettangoli di 4 cm di altezza e 15 cm di lunghezza utilizzando 30 g di carne per ciascuno. Spalmate la crema di funghi su ciascun rettangolo ed aiutandovi con la carta da forno arrotolateli pressandoli ai lati formando dei rotolini ripieni.

Per i cannoli

  • In una padella con il fondo foderato di carta da forno disponete il Parmigiano Reggiano grattugiato formando quattro cerchi di 7 cm di diametro, aiutandovi con un coppapasta. Accendete il fuoco a fiamma bassa, appena il formaggio inizia a fondere togliete la carta dalla padella, sovrapponete un secondo foglio di carta da forno ed arrotolate la cialda attorno ad un cilindro di metallo per cannoli e lasciate raffreddare. Quando si sarà solidificata sfilate delicatamente la cialda dal cilindro e dalla carta da forno. Ripetete l'operazione per le altre 3 cialde.
  • Condite la tartare di cavallo con la senape di Digione mescolata con il miele di bosco, aggiungete la mela pelata, tagliata a cubetti molto piccoli e spruzzata con il succo del limone. Dividete in porzioni da 15 g e con l'aiuto di una sac à poche usa e getta infilate il composto all'interno dei cannoli di Parmigiano

Per la tartare con uovo fritto

  • Condite la tartare con un goccio di olio al tartufo, sale e pepe nero e dividetela in 4 porzioni da 40 g ciascuna. Separate i tuorli dagli albumi, fateli scivolare delicatamente in un piatto nel quale avrete versato uno strato uniforme di farina di mais, copriteli con altrettanta farina e fateli riposare una decina di minuti.
  • Nel frattempo scaldate il burro chiarificato in un pentolino alto e stretto, portatelo a 175°, con un cucchiaio prelevate un tuorlo alla volta, eliminate la farina in eccesso e friggeteli facendo attenzione a non romperli, scolateli esattamente dopo 18 secondi di cottura, appoggiateli su un foglio di carta paglia e aggiungete un pizzico di sale.

Per ultimare

  • Sul fondo del piatto disponete il crumble verde, sopra, in diagonale, aggiungete da un lato il roll, al centro il cannolo di Parmigiano cosparso con un leggero filo di miele, e infine la tartare condita con olio al tartufo e messa in forma con l'ausilio di un coppapasta di 5 cm di diametro, cosparsa di scaglie di tartufo nero, sulla quale posizionerete il tuorlo fritto ed altre scaglie di tartufo nero.