Preparate la pasta brisé all'italiana setacciando la farina sulla spianatoia, aggiungete il sale e formate la fontana. Al centro mettete il burro freddo tagliato a pezzetti. Con la punta delle dita strofinate la farina con il burro, fino ad ottenere un composto sabbiato.
Versate metà dell'acqua fredda ed iniziate ad amalgamare sempre con la punta delle dita. Aggiungete il resto dell'acqua gradualmente, ed utilizzate solo la quantità necessaria a far stare insieme il composto. Lavorate brevemente l'impasto con il palmo della mano per renderlo morbido ed omogeneo. Formate un panetto, avvolgete in pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero almeno 1 ora, meglio se tutta la notte.
Lavate i pomodori e tagliateli a metà. In una padella scaldate l'aceto balsamico con il timo, aggiungete lo zucchero di canna e quando si sarà sciolto versate anche i pomodori. Lasciateli sul fuoco pochissimi minuti, fateli caramellare, muovendo la padella con delicatezza, in modo che lo zucchero sciolto li ricopra uniformemente. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare
Ungete con l'olio una teglia di 28 cm di diametro, sul fondo e sui bordi, e disponete all'interno i pomodori in senso circolare, alternando quelli gialli e quelli rossi. Versate sui pomodori il liquido di cottura rimasto nella padella.
Preriscaldate il forno a 190° in modalità statica. Estraete la pasta brisé dal frigorifero, appiattitela con alcuni colpi decisi del mattarello e stendetela sulla spianatoia leggermente infarinata fino ad ottenere un cerchio sottile leggermente più grande della teglia
Arrotolate la pasta sul mattarello e appoggiandola delicatamente sui pomodori, ripiegatela delicatamente e cercate di infilarla tra i pomodori e il bordo dello stampo. Con i rebbi di una forchetta bucherellate la superficie della pasta senza forarla.
Infornate per circa 30 minuti, fino a quando la pasta assumerà un bel colore dorato. Sfornate, lasciate intiepidire e sformate su un piatto da portata, in modo tale che i pomodori siano rivolti verso l'alto.
Aggiungete un filo di olio extravergine d'oliva, decorate con qualche foglia di timo e servite in tavola