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I Tortél Dóls di Colorno

Preparazione1 h 20 min
Cottura10 min
Tempo totale1 h 30 min
Portata: Primi
Cucina: Italiana
Keyword: Tortél Dóls
Porzioni: 60 Tortelli
Chef: Afrodita

Ingredienti

Per il ripieno dei tortelli

  • 300 g di mostarda (la ricetta è nelle note)
  • 200 g di pane raffermo senza crosta grattugiato
  • 500 ml di saba o vino cotto
  • 1 cucchiaio di confettura brusca di susine fatta in casa (solo se necessario)

Per la pasta all'uovo

  • 400 g di farina di grano tenero tipo 0 (io ho utilizzato 200 g di farina di farro e 200 g di semola rimacinata di grano duro)
  • 4 uova possibilmente da allevamento all'aperto
  • Per il condimento:
  • burro q.b.
  • parmigiano reggiano q.b.

Istruzioni

  • Per il ripieno far scaldare la saba in una padella, senza portarla ad ebollizione, e scottarvi il pangrattato. Mescolare e lasciar raffreddare
  • Frullare la mostarda, versarla in una terrina, ed aggiungere il pangrattato scottato nella saba. Amalgamare il tutto mescolando con un cucchiaio o con le mani. Deve risultare un composto non troppo asciutto e piuttosto morbido. Se necessario aggiungere altra mostarda. Assaggiare ed aggiungere un cucchiaio di confettura brusca di susine qualora risultasse troppo dolce. Lasciar riposare in frigorifero un paio di giorni prima dell'utilizzo
  • Per la sfoglia setacciare la farina (o le farine) su una spianatoia, formare la fontana e rompere al centro le uova. Con una forchetta mescolare le uova e, rubando farina dai lati, iniziare ad incorporarla gradualmente, fino ad ottenere un composto sbriciolato. Impastare con le mani, lavorando l'impasto con il polso, fino ad avere un panetto morbido ed elastico. Lasciar riposare almeno mezz'ora sotto una ciotola rovesciata.
  • Prelevare una porzione dall'impasto (il quale andrà sempre tenuto coperto o avvolto in pellicola trasparente per non farlo seccare) ed ottenere una sfoglia sottile stendendola con un mattarello, oppure utilizzando l'apposita macchina sull'ultima tacca.
  • Disporre sulla sfoglia dei mucchietti di ripieno, pari a circa un cucchiaino, distanziandoli in modo regolare uno dall'altro. Piegare la sfoglia a metà andando a coprire il ripieno, premere con le dita attorno ai mucchietti di ripieno per far uscire l'aria e sigillare bene i bordi. Con una rotella dentata ritagliare i tortelli e disporli su un vassoio spolverizzato di semola. Ripetere l'operazione fino ad esaurimento della pasta all'uovo.
  • Cuocere i tortelli in una pentola larga con abbondante acqua salata in leggera ebollizione per circa 8 minuti o comunque fino a quando la pasta risulta ben cotta, quindi scolarli con un mestolo forato.
  • Condire i tortelli con burro fuso e abbondante parmigiano reggiano grattugiato.

Note

Per la mostarda:
1,5 Kg di pere nobili
1,5 Kg di cocomero bianco
1 Kg di mele cotogne
2 limoni non trattati
300 g di zucchero ogni Kg di frutta pulita (io ho utilizzato zucchero di canna)
1 g circa di senape in gocce (si acquista in farmacia) per ogni Kg di frutta cotta (io ho utilizzato la senape in polvere utilizzandone 40 g per ogni Kg di frutta già cotta e pronta per essere invasata)
Pelare e tagliare a fette la frutta, disporla in un capiente contenitore, mescolarla con lo zucchero e lasciarla macerare tutta la notte
Il giorno dopo colare il sugo che si è formato e farlo bollire per alcuni minuti in una pentola senza coperchio, poi versarlo sulla frutta. Lasciare macerare tutta la notte e ripetere questa operazione per tre giorni.
Il quarto giorno far bollire la frutta insieme al sugo a pentola scoperta per circa 2 ore. Lasciare raffreddare ed aggiungere la senape in gocce. Se invece optate per la senape in polvere aggiungetela quando la frutta è ancora calda e mescolate bene.
Versare la mostarda in vasetti di vetro sterilizzati, chiuderli ermeticamente e metterli sotto sopra per far formare il sotto vuoto. Lasciar riposare in ambiente fresco e asciutto, al buio, per almeno un paio di mesi prima dell'utilizzo.