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Baci al cioccolato fondente con cuore morbido al cioccolato bianco, pepe rosa e mirtilli rossi

Preparazione40 min
Cottura10 min
Tempo totale50 min
Portata: Dolci
Cucina: Italiana
Keyword: Baci al cioccolato fondente, Mirtilli Rossi
Porzioni: 18 Baci
Chef: Afrodita

Ingredienti

Per il cuore morbido

  • 180 g di cioccolato bianco di ottima qualità
  • 65 g di panna liquida fresca
  • 80 g di mirtilli rossi disidratati
  • 3 bacche di pepe rosa
  • 18 nocciole

Per la copertura

  • 400 g di cioccolato fondente al 70% con almeno il 45% di grassi

Istruzioni

  • Tritare finemente al coltello il cioccolato bianco. Mettere sul fuoco un pentolino con la panna, aggiungere il pepe rosa tritato in un mortaio, scaldare e portare quasi ad ebollizione (la superficie si increspa e si vedono le prime bollicine), quindi togliere dal fuoco.
  • Versare subito il cioccolato bianco tritato e mescolare energicamente fino a quando non si sia sciolto completamente
  • Aggiungere i mirtilli rossi disidratati tritati con il coltello e mescolare per amalgamare. Mettere in un luogo fresco fino a che il composto non sarà completamente raffreddato, con una consistenza morbida e non liquida.
  • Inserire il composto in una tasca da pasticcere con il foro largo e liscio e formare dei mucchietti poco più grossi di una noce, direttamente su una teglia coperta di carta da forno
  • Lasciare riposare al fresco, oppure pochi minuti in frigorifero, fino a che risultino compatti
  • Prendere le porzioni di impasto con le mani e conferire una forma più liscia e arrotondata, quella tipica dei baci, senza esagerare per evitare di far sciogliere il cioccolato
  • Posizionare sulla cima di ogni bacio una nocciola, schiacciandola leggermente all'interno in modo che siano ben fissate. In base alla grandezza si otterranno circa 18 baci. Tenere da parte in luogo fresco
  • A questo punto, per la copertura dei baci, è necessario temperare il cioccolato (la tecnica che ho scelto, non avendo a disposizione un piano in marmo e delle spatole, è stata quella dell'inseminazione). Tritare quindi il cioccolato fondente con il coltello e farne sciogliere 300 g a bagnomaria, facendo attenzione che l'acqua non entri mai a contatto con il cioccolato (altrimenti sarà da buttare!). L'acqua del bagnomaria non deve mai bollire, per evitare schizzi, e il cioccolato deve sciogliersi completamente e raggiungere la temperatura di 45° (da verificare con un termometro da cucina).
  • Inserire i 100 g di cioccolato tenuto da parte, mescolare energicamente con una spatola per farlo sciogliere perfettamente e controllare che la temperatura scenda fino a 31°/32°. A questo punto filtrare attraverso un colino a maglie fitte, per eliminare eventuali pezzetti non sciolti, e versare in un altro recipiente.
  • Tuffare un paio di baci alla volta nel cioccolato temperato e scolarli con una forchettina (utilizzando una forchettina di plastica privata dei rebbi centrali i baci si sgoccioleranno meglio). Durante l'operazione di copertura dei baci controllare sempre la temperatura del cioccolato, se dovesse scendere sotto i 31° rimettere per un minuto il recipiente nel bagnomaria ancora caldo per farla rialzare.
  • Deporre i baci su un foglio di carta da forno e lasciarli asciugare completamente. A questo punto i vostri baci sono pronti per essere mangiati o regalati!

Note

Il temperaggio non è altro che l’operazione con la quale il burro di cacao presente nel cioccolato è portato a una forma cristallina stabile. E' proprio questa a garantire la durezza, la forza di restringimento e la lucentezza del prodotto finale raffreddato. Se fate fondere il cioccolato (tra 40 e 45° C) e lo lasciate raffreddare da sé otterrete un cioccolato opaco e umidiccio al tatto. Se si tempera il cioccolato, raffreddandolo velocemente, questo diverrà lucido e croccante.
Il temperaggio consiste nel riscaldare il cioccolato, raffreddarlo velocemente e rialzare la temperatura a 31°C per il cioccolato fondente, 29°C per il cioccolato al latte e 27°C per il cioccolato bianco