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Naked cake di pan di Spagna al cioccolato con Namelaka al profumo di basilico, confettura di fragole e zenzero e pinoli caramellati

Preparazione45 min
Cottura2 h
Tempo totale2 h 45 min
Portata: Dolci
Cucina: Italiana
Keyword: casetta pan di zenzero, fragole, Naked cake, Namelaka, pan di Spagna, zenzero
Porzioni: 10 Fette
Chef: Afrodita

Ingredienti

Per la confettura di fragole e zenzero

  • 700 g di fragole
  • 240 g di zucchero di canna
  • 25 g di radice di zenzero
  • 1 limone piccolo

Per la Namelaka al cioccolato bianco al profumo di basilico

  • 170 g di cioccolato bianco
  • 200 g di panna fresca
  • 100 g di latte fresco intero
  • 5 g di miele di acacia
  • 2 g di gelatina in fogli
  • 5 foglie di basilico fresco

Per il Pan di Spagna al cioccolato di Leonardo Di Carlo

  • 115 g di tuorli d'uovo (circa 8 rigorosamente a temperatura ambiente)
  • 125 g di zucchero semolato fine
  • 125 g di albumi (circa 5 rigorosamente a temperatura ambiente)
  • 1 pizzico di sale fino
  • 2 g di buccia di limone non trattato (io un pezzetto grande come un' unghia di radice di zenzero)
  • 50 g di burro fuso a 45°
  • 25 g di farina di grano tenero debole (W170)
  • 25 g di fecola di patate (io amido di riso)
  • 25 g di cacao amaro in polvere

Per i pinoli caramellati

  • 75 g di zucchero semolato fine
  • 1,5 cucchiai di acqua
  • 50 g di pinoli

Per decorare

  • 8/10 fragole
  • qualche foglia di basilico

Istruzioni

  • Il giorno prima lavare e mondare le fragole, tagliarle a pezzi, metterle in una ciotola e mescolarle con lo zucchero, il succo del limone e il succo e la polpa dello zenzero ottenuio pelando la radice, tagliandola in quattro parti e schiacciandola con uno spremiaglio. Coprire e lasciar macerare in luogo fresco per qualche ora
  • Versare le fragole e il loro succo in una casseruola in acciaio dal fondo pesante, e far cuocere a fiamma bassa per quaranta minuti. Togliere dal fuoco, frullare con un mixer ad immersione e rimettere sul fuoco per un'altra mezz'ora, fino a quando la confettura avrà raggiunto la giusta consistenza. Versare in vasetti sterilizzati, capovolgere per la formazione del sottovuoto e rigirare solo a completo raffreddamento (ci verranno circa 2 vasetti da 250 g ciascuno, per la torta vi serviranno 2/3 di uno solo). Mettere in frigorifero a riposare e rassodare
  • La sera prima preparare anche la Namelaka: idratare la gelatina mettendola in ammollo in acqua fredda per una decina di minuti, mettere sul fuoco una casseruola e portare il latte quasi ad ebollizione, insieme al miele di acacia. Spegnere il fuoco e mettere in infusione le foglie di basilico per una ventina di minuti. Riaccendere il fuoco e riportare quasi ad ebollizione, strizzare la gelatina ed aggiungerla al latte, mescolare e dopo un minuto terminare la cottura. Passare il tutto al setaccio.
  • Nel micro-onde far sciogliere il cioccolato bianco tagliato a pezzetti, aprendo lo sportello dopo pochi secondi e mescolando con una spatola in silicone, e ripetendo l'operazione per 4 o 5 volte, fino a quando sarà completamente fuso (fare attenzione perchè il cioccolato bianco deve fondere in maniera dolce e non deve superare i 50°)
  • Versare il latte caldo, in tre riprese, sul cioccolato bianco fuso, mescolando energicamente dal centro verso l'esterno, fino a quando si sarà ben amalgamato. Versare anche la panna fredda a più riprese, sempre mescolando con una spatola. Frullare per pochi secondi con un minipimer ad immersione, senza inglobare aria, coprire con pellicola trasparente e mettere in frigorifero a riposare per tutta la notte (almeno 8 ore).
  • Alla mattina preparare il Pan di Spagna: far fondere il burro e poi lasciarlo raffreddare fino alla temperatura di 45°. Nel frattempo montare gli albumi con 25 g di zucchero con delle fruste elettriche, fino a renderli cremosi. Nella planetaria montare con la frusta i tuorli con il sale, la parte rimanente dello zucchero e la radice di zenzero pelata e grattugiata. Montare a velocità sostenuta (3 nel Kenwood) per una decina di minuti, fino a quando il composto sarà chiaro e spumoso.
  • Aggiungere gli albumi cremosi al composto di tuorli in tre riprese, alternandoli con le polveri (farina, amido e cacao) setacciate almeno due volte e mescolando molto delicatamente con una spatola dall'alto verso il basso per non smontare il composto.
  • Prelevare 1/10 del composto ottenuto ed aggiungervi a filo il burro fuso a 45°, mescolare per amalgamare. Versare il tutto nel composto principale, ed amalgamare con una spatola sempre mescolando molto lentamente e non troppo a lungo per non sviluppare il glutine.
  • Imburrare ed infarinare una teglia di 24 cm di diametro, versarvi lentamente il composto ed infornare in forno preriscaldato a 180° per 25/30 minuti, lasciando lo sportello del forno socchiuso (utilizzare un cucchiaio di legno). Per verificare la cottura del Pan di Spagna appoggiare i polpastrelli sulla superficie della torta ed effettuare una leggera pressione, se è ben cotto non dovranno rimanere le impronte.
  • A cottura ultimata estrarre il Pan di Spagna dal forno per non farlo seccare e toglierlo dalla teglia per farlo raffreddare su una gratella, cospargendolo di zucchero semolato
  • Nel frattempo togliere la Namelaka dal frigorifero, montarla con le fruste elettriche per alcuni minuti, rendendola soda e spumosa, poi rimetterla in frigorifero
  • Versare lo zucchero semolato in modo uniforme sul fondo di una casseruola piccola dal fondo pesante, aggiungere l'acqua e lasciar cuocere a fiamma bassa per 5/8 minuti, senza mescolare, fino ad ottenere un caramello ambrato (prima lo zucchero diventerà trasparente e farà delle bolle, poi si scioglierà diventando prima schiumoso e poi liquido come miele). Aggiungere i pinoli, mescolare per un minuto e versare il tutto in uno strato uniforme su una teglia coperta da carta da forno. Lasciar raffreddare per 20 minuti, poi staccare dalla carta e spezzare in pezzetti più piccoli. Tenere da parte
  • Quando si sarà raffreddato il Pan di Spagna tagliarlo a metà con un coltello, spalmare il disco inferiore con abbondante confettura di fragole e zenzero e poi ricoprire con uno strato di Namelaka appena tolta dal frigorifero, utilizzando un sac à poche con bocchetta liscia e grande.
  • Appoggiare il secondo disco e ricoprire con un velo di confettura di fragole e zenzero, decorare al centro con fragole fresche intere lavate ed asciugate, con ciuffetti di Namelaka sempre utilizzando un sac à poche, foglie di basilico e con pinoli caramellati.
  • Mettere in frigorifero per alcune ore prima di servire, in modo tale che il Pan di Spagna si ammorbidisca, i sapori si amalgamino e la Namelaka si rassodi. Il giorno dopo sarà ancora più buona.