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Casoncelli allo zafferano con spinaci, salsiccia e Piave

Preparazione2 h
Cottura20 min
Tempo totale2 h 20 min
Portata: Primi
Cucina: Italiana
Keyword: Casoncelli, Piave, salsiccia, zafferano e spinaci
Porzioni: 80 Casoncelli
Chef: Afrodita

Ingredienti

Per la pasta all'uovo

  • 300 g di farina di grano tenero tipo 0
  • 200 g di semola di grano duro Senatore Cappelli + quella per la spianatoia
  • 3 uova
  • acqua (uova + acqua circa 250 g)
  • 1 bustina di zafferano in polvere

Per il ripieno

  • 200 g di salsiccia di suino tipo luganega spellata
  • 150 g di formaggio Piave
  • 50 g di Parmigiano Reggiano
  • 100 di spinaci
  • sale marino integrale
  • 2 uova grandi
  • 250 g di pane secco
  • 300 ml di latte
  • 1 pezzo di porro
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • pepe nero (pepe verde e noce moscata q.b.)

Per condire

  • 50 g di burro
  • 4 o 5 foglie di salvia
  • Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.

Istruzioni

  • La sera prima preparare il ripieno mettendo 100 g di pane secco, spezzettato grossolanamente con le mani, in una terrina e lasciandolo in ammollo con il latte tiepido. Tritare i restanti 150 g di pane.
  • Far soffriggere un pezzo di porro tagliato fine con una dose generosa di olio extra vergine di oliva, facendo attenzione a non farlo bruciare. Quando si sarà ammorbidito aggiungere la salsiccia sgranata e cuocere a fuoco vivace per qualche minuto fino a quando sarà ben cotta.
  • Mondare e lavare le erbette, metterle in una padella senza averle asciugate e farle cuocere senza grassi e con il coperchio per pochi minuti fino a quando si saranno ammorbidite, salandole alla fine
  • In un mixer tritare prima la salsiccia cotta con il porro e poi le erbette, per pochi secondi, senza ridurle in purea
  • Con le mani spezzettare il pane messo in ammollo nel latte, aggiungervi la salsiccia e le erbette tritate, il Piave e il Parmigiano Reggiano grattugiati, pepe nero e pepe verde al mulinello, una grattata generosa di noce moscata, le uova e mescolare per amalgamare il tutto (non ho aggiunto sale perchè sia la salsiccia che i formaggi sono già molto sapidi)
  • Aggiungere poco alla volta il pane grattugiato fino a quando il composto sarà della giusta consistenza, compatto ma non troppo asciutto (a me sono avanzati circa 30 g di pangrattato). Coprire con della pellicola trasparente e far riposare in frigorifero tutta la notte, in modo che i vari sapori si possano amalgamare bene tra di loro.
  • La mattina successiva preparare la pasta all'uovo disponendo a fontana su una spianatoia le due farina setacciate, mettere al centro le uova, dopo averle sgusciate e pesate, e iniziare e mescolarle con una forchetta rubando un pò di farina dai bordi, fino ad ottenere un composto più denso. Aggiungere l'acqua a temperatura ambiente (la quantità sarà in base al peso delle uova, in modo da arrivare ad un totale di 250 g) nella quale avrete stemperato lo zafferano in polvere. Impastare il tutto con le mani, per almeno dieci minuti, fino ad ottenere un impasto compatto ma elastico, aggiungendo altra acqua nel caso fosse troppo duro (io ho dovuto aggiungerne ancora). Formare una palla e lasciarla riposare per mezz'ora coperta da uno strofinaccio.
  • Nel frattempo estrarre il ripieno dal frigorifero e formare con le mani tanti salsicciotti
  • Tagliare il panetto di pasta all'uovo in porzioni più piccole (io no ho ricavate 6) e stenderle in sfoglie sottili con il mattarello su una spianatoia infarinata, fino ad uno spessore di circa 0,6 mm. Per chi volesse utilizzare la macchina per la sfoglia procedere come d'abitudine, facendo passare le porzioni di pasta tra i rulli, partendo dallo spessore maggiore per arrivare a quello più sottile.
  • Con un tagliapasta rotondo di circa 8 cm di diametro ricavare dalla sfoglia tanti cerchi, mettere al centro di ognuno una porzione di ripieno prelevata dai salsicciotti precedentemente preparati, inumidire leggermente il bordo inferiore con un pò di acqua, ripiegare i cerchi formando una mezzaluna, premendo bene attorno al ripieno per far uscire tutta l'aria, e sigillando con cura i bordi utilizzando i rebbi arrotondati di una forchetta piccola, per evitare di forare la pasta. Infine disporre i casoncelli su dei vassoi infarinati
  • Portare ad ebollizione una capiente pentola con acqua salata e farvi cuocere i casoncelli per circa 6 minuti dalla ripresa del bollore (non far bollire l'acqua troppo forte per evitare di rompere i casoncelli)
  • Nel frattempo far fondere il burro in un pentolino e farlo soffriggere con qualche foglia di salvia fino a quando assume un colore nocciola (ma senza farlo bruciare)
  • Scolare i casoncelli con una schiumarola, disporli in una pirofila condendoli mano a mano con il burro e abbondante parmigiano reggiano grattugiato.