Per il ripieno far scaldare la saba in una padella, senza portarla ad ebollizione, e scottarvi il pangrattato. Mescolare e lasciar raffreddare
Frullare la mostarda, versarla in una terrina, ed aggiungere il pangrattato scottato nella saba. Amalgamare il tutto mescolando con un cucchiaio o con le mani. Deve risultare un composto non troppo asciutto e piuttosto morbido. Se necessario aggiungere altra mostarda. Assaggiare ed aggiungere un cucchiaio di confettura brusca di susine qualora risultasse troppo dolce. Lasciar riposare in frigorifero un paio di giorni prima dell'utilizzo
Per la sfoglia setacciare la farina (o le farine) su una spianatoia, formare la fontana e rompere al centro le uova. Con una forchetta mescolare le uova e, rubando farina dai lati, iniziare ad incorporarla gradualmente, fino ad ottenere un composto sbriciolato. Impastare con le mani, lavorando l'impasto con il polso, fino ad avere un panetto morbido ed elastico. Lasciar riposare almeno mezz'ora sotto una ciotola rovesciata.
Prelevare una porzione dall'impasto (il quale andrà sempre tenuto coperto o avvolto in pellicola trasparente per non farlo seccare) ed ottenere una sfoglia sottile stendendola con un mattarello, oppure utilizzando l'apposita macchina sull'ultima tacca.
Disporre sulla sfoglia dei mucchietti di ripieno, pari a circa un cucchiaino, distanziandoli in modo regolare uno dall'altro. Piegare la sfoglia a metà andando a coprire il ripieno, premere con le dita attorno ai mucchietti di ripieno per far uscire l'aria e sigillare bene i bordi. Con una rotella dentata ritagliare i tortelli e disporli su un vassoio spolverizzato di semola. Ripetere l'operazione fino ad esaurimento della pasta all'uovo.
Cuocere i tortelli in una pentola larga con abbondante acqua salata in leggera ebollizione per circa 8 minuti o comunque fino a quando la pasta risulta ben cotta, quindi scolarli con un mestolo forato.
Condire i tortelli con burro fuso e abbondante parmigiano reggiano grattugiato.